Запеканка загадка технологическая карта
Обновлено: 04.11.2024
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Следующая загадка
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из печени с рисом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из печени с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и полуфабрикатов | |||||
Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | |||
брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | ||
ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ | 101,2 | 94,1 | 10,12 | 9,41 | |
КРУПА РИСОВАЯ | 18,8 | 18,8 | 1,88 | 1,88 | |
ЛУК РЕПЧАТЫЙ | 44,6 | 37,5 | 4,46 | 3,75 | |
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) | 0,24 шт. | 8,3 | 24 | шт. | 0,83 |
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) | 0,07 шт. | 2,6 | 7 | шт. | 0,26 |
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
Выход: 150/5 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Печень промывают в холодной воде, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень нарезают, пропускают через мясорубку. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу на воде и охлаждают до 60-70 °С. Очищенный и промытый репчатый лук мелко нарезают и припускают с маслом сливочным. Измельченную печень соединяют рассыпчатой кашей, добавляют припущенный лук, яйца, соль и перемешивают. На смазанный жиром противень кладут приготовленную массу, поверхность смазывают яйцам и запекают.
При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
Следующая загадка
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из творога
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из творога вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Выход: 120\25
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В горячей воде растворяют ванилин и всыпают манную крупу, помешивая. Проваривают 10 мин. Протертый творог смешивают с мукой или заваренной и охлажденной вязкой манной кашей. Добавляют сырые яйца, сахар, соль. Подготовленную массу выкладывают в смазанный сливочным маслом противень слоем 3-4 см.
Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования корочки, затем — в камере с температурой 180-200 °С 15 мин до готовности.
Готовность определяют по уплотнению структуры — запеканка отделяется от стенок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл на выход, увеличив соответственно выход или уменьшив закладку творога.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Запеканку отпускают с повидлом.
Температура подачи — 65 °С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Поверхность ровная, без трещин, колер золотистый, равномерный, на разрезе запеканка белая. Вкус сладковатый, с запахом входящих продуктов и ванилина.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Следующая загадка
Внешний вид - порционные кусочки квадратной или прямоугольной формы политы сметаной или сладким соусом, поверхность зарумяненная, без трещин и следов закала. Вкус и запах - свойственные запеченной творожной массе; вкус сладкий с кислинкой, аромат соуса. Цвет - корочка золотисто-желтая или светло-коричневая, срез слегка желтоватый. Консистенция - нежная, без крупинок непротертого творога.
Метод обработки: Запекание
Состав№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 170 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Творог "Столовый" 2,0 % жирности | Протирание | 140 | 140 | г | |||||||||||
2 | Крупа манная | Варка без слива | 10 | 10 | г | |||||||||||
3 | Яйцо сырое очищенное | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
4 | Сахар-песок | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
5 | Ванилин | Варка без слива | 0,02 | 0,02 | г | |||||||||||
6 | Сметана 10,0 % жирности | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
7 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 2 | 2 | г | ||||||||||||
8 | Сметана 10,0 % жирности | Сборка, смешивание | 20 | 20 | г | |||||||||||
ИТОГО | 197,02 | 197,02 | г |
В горячей воде растворяют ванил затем всыпают манную крупу (10 мл порцию) и заваривают. Протертый творог смешивают с заваренной и охлажденной манной крупой. Затем добавляют яйца, сахар и соль.Подготовленную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом емкость. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мни.Запеканку отпускают со сметаной или сладким соусом.
Характеристики готового блюда или изделия- Цвет: корочка от золотисто-желтой до светло-коричневой, срез светло-желтый..
- Вкус: свойственные запеченному творогу с манной крупой, вкус сладкий . кислинкой, аромат сметаны или соуса..
- Запах: свойственные запеченному творогу с манной крупой, вкус сладкий . кислинкой, аромат сметаны или соуса..
- Консистенция: нежная, без крупинок непротертого творога..
- Внешний вид: порционный кусок правильной формы с равномерно запеченной корочкой, без трещин и следов закала, полит сметаной или соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Читайте также:
- Светлана лаврова загадки собак
- Стоит копытце полно водицы загадка
- Загадки о воронежском крае
- Вселенная это с точки зрения астронома загадка
- Что острее меча загадка