Запеканка загадка технологическая карта

Обновлено: 22.11.2024

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Следующая загадка

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из печени с рисом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из печени с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	1 порц.		100 порц.
брутто, г	нетто, г	брутто, кг		нетто, кг
ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ	101,2	94,1	10,12		9,41
КРУПА РИСОВАЯ	18,8	18,8	1,88		1,88
ЛУК РЕПЧАТЫЙ	44,6	37,5	4,46		3,75
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)	0,24 шт.	8,3	24	шт.	0,83
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)	0,07 шт.	2,6	7	шт.	0,26
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%	5	5	0,5	0,5

Выход: 150/5 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Печень промывают в холодной воде, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень нарезают, пропускают через мясорубку. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу на воде и охлаждают до 60-70 °С. Очищенный и промытый репчатый лук мелко нарезают и припускают с маслом сливочным. Измельченную печень соединяют рассыпчатой кашей, добавляют припущенный лук, яйца, соль и перемешивают. На смазанный жиром противень кладут приготовленную массу, поверхность смазывают яйцам и запекают.

При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

Следующая загадка

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из творога

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из творога вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

Масса, гХимический составЭнергетическая ценность, ккал

Выход: 120\25

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В горячей воде растворяют ванилин и всыпают манную крупу, помешивая. Проваривают 10 мин. Протертый творог смешивают с мукой или заваренной и охлажденной вязкой манной кашей. Добавляют сырые яйца, сахар, соль. Подготовленную массу выкладывают в смазанный сливочным маслом противень слоем 3-4 см.

Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования корочки, затем — в камере с температурой 180-200 °С 15 мин до готовности.

Готовность определяют по уплотнению структуры — запеканка отделяется от стенок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл на выход, увеличив соответственно выход или уменьшив закладку творога.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Запеканку отпускают с повидлом.

Температура подачи — 65 °С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Поверхность ровная, без трещин, колер золотистый, равномерный, на разрезе запеканка белая. Вкус сладковатый, с запахом входящих продуктов и ванилина.

Микробиологические и физико-химические показатели :

Следующая загадка

Внешний вид - порционные кусочки квадратной или прямоугольной формы политы сметаной или сладким соусом, поверхность зарумяненная, без трещин и следов закала. Вкус и запах - свойственные запеченной творожной массе; вкус сладкий с кислинкой, аромат соуса. Цвет - корочка золотисто-желтая или светло-коричневая, срез слегка желтоватый. Консистенция - нежная, без крупинок непротертого творога.

Метод обработки: Запекание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 170 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Творог "Столовый" 2,0 % жирности	Протирание		140		140		г
2	Крупа манная	Варка без слива		10		10		г
3	Яйцо сырое очищенное	Сборка, смешивание		10		10		г
4	Сахар-песок	Сборка, смешивание		10		10		г
5	Ванилин	Варка без слива		0,02		0,02		г
6	Сметана 10,0 % жирности	Сборка, смешивание		5		5		г
7	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	2		2		г
8	Сметана 10,0 % жирности	Сборка, смешивание		20		20		г
ИТОГО			197,02		197,02		г

Технология приготовления

В горячей воде растворяют ванил затем всыпают манную крупу (10 мл порцию) и заваривают. Протертый творог смешивают с заваренной и охлажденной манной крупой. Затем добавляют яйца, сахар и соль.Подготовленную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом емкость. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мни.Запеканку отпускают со сметаной или сладким соусом.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: корочка от золотисто-желтой до светло-коричневой, срез светло-желтый..
Вкус: свойственные запеченному творогу с манной крупой, вкус сладкий . кислинкой, аромат сметаны или соуса..
Запах: свойственные запеченному творогу с манной крупой, вкус сладкий . кислинкой, аромат сметаны или соуса..
Консистенция: нежная, без крупинок непротертого творога..
Внешний вид: порционный кусок правильной формы с равномерно запеченной корочкой, без трещин и следов закала, полит сметаной или соусом..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013

Читайте также: