Узбекская пословица про плов

Обновлено: 07.11.2024

Народная пословица гласит «Бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов!» Есть его нужно ложкой или руками. Есть плов вилкой – оскорблять повара!

Плов из петуха. С миндалем и конским жиром. На желтом андижанском лягане Вам петуха не нужно домашнего? – спросила Рая. Она живет в поселке, неподалеку, и уж 15 год мы покупаем у неё молоко. – Молодой петух, хороший. Петух в прозрачном пакете действительно был хорош. Белый, с ярко-желтыми полосками жира вокруг потрошеного брюшка. Ногастый, крепкий. Не особо нужен мне был петух на тот момент. Но ктож от домашнего хорошего петуха откажется, когда он сам в дом приходит? Дело было ранним утром. Сонные домашние, разбуженные звонком в дверь, начали перемещаться по дому. Я встретила их с баллоном молока в одной руке и тушкой петуха в другой. - А я петуха купила! - Шустро ты однако. Зачем он тебе в такую рань - Вот думаю. Бульону крепкого с него наварить или плов приготовить? - Тогда лучше плов. - Плов так плов. Только вы мне к миндаля чищенного купите. Плов будет с миндалем. Сказано – сделано. Приступаем к смотру продуктов Продукты В наличии: Петух чищенный, потрошеный, весом более полутора килограмм 2 луковицы Килограмм красной моркови Килограмм хорезмского длиннозерного риса сорта Лазар (лазурный) 150 грамм курдючного жира(думбы) (О думбе) Пара головок чеснока Полстакана цельного чищеного миндаля. Смесь растительных масел: хлопкового и особого масла зигир (О зигире) Конский топленый жир – 4 столовых ложки (О конском жире) Специи: зерна кинзы, ургутская зира, красный жгучий молотый перец, красный сладкий перец, черный перец горошком. Соль, кипяченая вода

Подготовка продуктов для зирвака. Петух. Петуха разрежьте на несколько фрагментов: 2 голени, 2 бедра, шея, 2 крыла, 2 грудки, верхняя и нижняя части остова. С куриной гузки вырежьте копчиковую железу. (О копчиковой железе) Петух –это вам не нежный бройлерный цыпленок. Связки, хрящи и кости у него крепки, так что придется приложить усилия, чтобы разделать его на достойные части. Однако же за счет крепости своей и устойчивости к термообработке, именно петух более всего подходит для приготовления плова с птицей. Овощи С луковиц удалите шелуху. Разрежьте луковицы на половинки и нашинкуйте полукольцами Морковь очистите и порежьте соломкой (О нарезании соломкой Чеснок очистите от верхнего слоя шелухи, оставив лишь тонкий нижний. Срезать с каждой головки корневую часть, не нарушив целостности чесночной головки. Жир и масло Думбу порежьте небольшими кубиками. Подготовьте растительное масло. Общее количество смеси из масел и вытопленного жира должно быть 300-350 мл. Конский жир в этой компании не участвует. Его вы добавите после закладки риса. Все начинается с казана Установите пустой казан на плиту и прокалите его пару минут на огне. Отправьте в разогретый казан кубики курдючного жира. Пару раз перемешайте и оставьте вытапливаться до светло-золотистых шкварок. Шкварки снимите. Оцените на взгляд объем вытопленного жира в казане. Это количество может варьироваться от 70 до 100 мл со 150 гр думбы. Влейте в казан 200 мл растительного масла, в моем случае хлопкового. И миллилитров 50 темного, уже очищенного масла зигир. Разогревайте смесь до первого белого дымка. Держите к этому моменту лук наготове. Вполне представляю, что если вы не живете в Узбекистане, то хлопкового масла не вам сыскать. А если у вас еще нет соседки, родственники которой живут в Шахрисябзе, то и масла зигир домашней очистки у вас нет. Если у вас имеется зигир, привезенный из Самарканда, то скорее всего он не очищен, и возиться с нелегким его перекаливанием вам недосуг. А кроме как из Шахрисябза , Самарканда и окрестностей, взять зигир негде Вы можете пропустить все пункты про наши местные масло-жировые узбекские изыски, включая думбу, и просто взять 350 мл любого растительного масла, которое можно разогреть до серьезной температуры Зирвак до чеснока Все происходит на сильном огне. В разогретые масло-жир всыпьте лук, и, перемешивая, обжаривайте до золотистого цвета. Как только лук примет нужную кондицию, добавляйте в казан куски петуха. Жарьте, периодически перемешивая. Посолите мясо с луком двумя чайными ложками крупной соли и продолжайте жарить На мясе заканчиваются все процедуры перемешивания. Следующий раз вы будете перемешивать уже готовый плов. Вскипятите в чайнике воду. Когда все куски мяса озолотятся обжаркой, добавляйте морковь. Выложите морковь плотным слоем на мясо с луком. Разровняйте и уплотните. С минуту подержите морковь на мясе. После чего вливайте воду. Влейте литр и ждите закипания. Вода закипит. Немного уменьшите силу пламени. Зафиксируйте время . Это начало отсчета приготовления зирвака. Он будет готовиться час. Подготовка риса Рис сорта лазар не имеет смысла надолго замачивать. Будет достаточным, если вы начнете заниматься рисом после того, как поставите готовиться зирвак. Сначала промойте рис. Для этого пересыпьте его в чашку. Многократно наливайте и сливайте воду из-под крана. Периодически нежно «взбаламучивайте» рис, чтобы поднять муть со дна. Продолжайте вливать и выливать воду до тех пор, пока вода над рисом не останется прозрачной. Слив последний раз уже прозрачную воду, залейте рис питьевой водой комнатной температуры и отставьте чашку. Его время придет только когда будет готов зирвак. Половина специй и вся соль Вернемся к зирваку. Ворох моркови, который изначально занимал весь объем казана, начнет оседать, и минут через 15-20 опустится до уровня воды. Добавьте к моркови несколько горошин черного перца. Разотрите зиру, кинзу, добавьте красный жгучий и красный сладкий перцы. Всыпьте в зирвак половину подготовленных специй, вторую половину вы добавите позже. Посолите. На объем шестилитрового казана это еще 4 чайных ложки (две мы уже добавляли к мясу). Чеснок Когда осела морковь, вам уже видна степень кипения зирвака. Отрегулируйте силу огня так, чтобы кипение зирвака было не сильным, легким. Если прошло полчаса с момента, когда вы влили воду, то готовьте к погружению чеснок. Капкыром(плоской шумовкой) раздвиньте слой моркови и погрузите в зирвак головки чеснока. Готовьте зирвак еще полчаса. Зирвак не перемешивают ни в начале, ни в конце. Миндаль Время идет. Зирвак ваш готовится уже час. Добавьте к зирваку остатнюю часть специй. У вас помимо растертых специй должна быть в наличии чайная ложка зиры. Она пойдет на рис в самом конце Уже наступает время вводить рис. Перед тем, как это сделать, высыпьте миндаль ровным слоем на поверхность зирвака. Вновь вскипятите воду в чайнике. Вводим рис С риса слейте воду. Выложите рис на зирвак. Разровняйте его по поверхности. Увеличивайте огонь под казаном до самого максимума. Ваша задача быстро выпарить воду из зирвака через рис. Берете чайник с кипятком. Подставляете по струю воды капкыр, словно дырявый щит. Вливаете, рассеивая воду. Воды нужно влить столько, чтобы она едва показалась под верхним слоем риса. Должно начаться сильнейшее испарение со дна. Пар, проходя сквозь рис обрабатывает его. Рис меняет свой цвет и рисинки увеличиваются в размерах По изменению цвета риса, вы отмечаете, насколько равномерно происходит обработка паром. Если часть рисин по краям остается белой, осторожно перемещайте слои риса от стенок к центру и наоборот. С нижних слоев наверх, и обратно. Ни в коем случае при этом не задевайте зирвак. Полейте рис конским жиром. Уровень воды под рисом Теперь вы ждете, когда вода из казана выпарится настолько, чтобы она опустилась ниже верхнего уровня зирвака. В идеале вода должна выпариться почти вся. Лишь немного останется для циркуляции пара после закрытия казана. Однако полное выпаривание требует особого мастерства и интуиции, так как есть риск прижечь нижнюю часть зирвака. Как минимум за то время, пока вы будете возиться со сбором риса в шар и посыпанием его зирой перед закрытием. Именно для этого в поверхности риса часто делают отверстия и вливают в них воду капельно. Для того, чтобы отследить уровень воды, нужно аккуратно отодвинуть слой риса от края казана. Как только вода выпарится, соберите капкыром рис в полушар. Разотрите в руках зиру и присыпьте ею поверхность риса. Закройте казан крышкой . Уменьшите огонь под казаном до самого-самого минимума. Ждите 25 минут. Открытие плова. Перед тем как открыть крышку казана, подготовьте большую тарелку или чашку, в которую вы будете перекладывать мясо и чеснок. Осторожно отодвигая слой риса, начинайте перемешивать плов снизу вверх. Появляющиеся куски мяса и чеснок откладывайте в чашку, предварительно стряхивая с них рис и морковь. Перемешивая рис, сбрасывайте его, стряхивая с капкыра, чтобы вернуть ему рассыпчатость. Перемешайте плов так, чтобы морковь равномерно распределилась в рисе. При перемешивании старайтесь не повредить длинные рисины.

Подача В ляган выложите плов с перемешанным в нем миндалем. Сверху уложите куски мяса и чеснок из чашки. К плову подайте салат ачичук или вымоченную в соленой воде зеленую редьку. И еще зеленый чай. Что касается консистенции и вкуса Прекрасный получается плов. Струящийся, рассыпчатый, рисинка к рисинке. Каждая рисинка удлинилась в два раза. Миндаль в плове стал мягким и сочным, напитался специями и маслами, отдав в свою очередь, в плов свой замечательный тон. И еще конский жир. Его ощутит лишь тот, кто знает, как он меняет вкус плова. Он удивительно гармонизирует все пловные компоненты, объединяя их в прекрасную вкусовую композицию. Словно некий природный усилитель вкуса, конский жир не привнося свой вкусовой тон, усиливает все другие. Про желтый как солнце ляган На фотографии плов возлежит на великолепном малом лягане. Это не простой ляган – это редчайший образец аутентичной узбекской керамики. Ляган выполнен в лучших традициях уникальной керамической школы – андижанской. В этом стиле в наши дни работает один единственный мастер – потомственный гончар, Усто Мирзабахром Абдувахобов. Я писала о нем: Желтое солнце андижанской керамики. Как очи красавицы отразились солнцем в лягане. Я очень долго искала встречи с Усто Мирзобахромом, он редко приезжает со своими работами в Ташкент. Поэтому в каждый его приезд, я бросаю все дела и стараюсь как можно больше времени провести в беседах с мастером. Усто Мирзобахром – это кладезь бесценной информации об узбекской национальной керамике. В одну из встреч, Усто подарил мне этот ляганчик. Я сама выбрала его из желтой россыпи. В одной из вышеуказанных статей есть фотография этого лягана без плова. В центре лягана – три птицы в кругах-оберегах Приняв из рук мастера ляган, я пообещала, что ближайший свой плов я непременно подам в нем. Кучтанач на желтом лягане Драгоценный ляганчик с пловом после фотосъемки был торжественно отнесен к соседке. Той, самой, через которую я заказываю в Шахрисябз масло зигир. Ведь если ты готовишь плов, то им нужно непременно делиться с соседями. Не знаю, как у вас, а у нас только так. Наказала соседке ни в коем случае не мыть ляган в силу его бесценности. А так как посуду пустой возвращать нельзя, то ляганчик вернулся домой в комплекте с вазочкой, полной айвово-орехового варенья. Этот процесс и есть кучтанач. У большей части красивых ляганов есть особенность. Усто предусмотрительно делает перед обжигом в ободе дна отверстие. В отверстии закрепляет проволочное гибкое кольцо, за которое ляган удобно подвешивать на стену. Ведь такую красот грешно хранить в шкафу Блестящее желтое андижанское солнышко – ляган от усто Мирзобахрома вновь занял свое место на стене, украшая дом и согревая сердце. А от замечательного плова из петуха с миндалем и конским жиром – лишь воспоминания. Да этот длиннющий текст. Если вы все же дочитали его до этого момента, мой поклон вам за интерес и терпение Пусть ваш плов будет всегда удачным! Пусть никогда не опустеет ваш дастархан!

Следующая пословица

В старинных летописях народов Востока упоминается о том, что еще в X—XI веках плов считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и в большие праздники, так и при поминальных обрядах. Уже в XVI веке были описаны рецепты и технология приготовления плова с рубленым мясом и рисом.

Великий ученый Абу Али ибн Сина (латинизированное имя - Авиценна, Avicenna, ок. 980-1037 гг.) применял плов при лечении больных. Существует много притчей и легенд по этому поводу.

Одна из самых красивых легенд рассказывает, что когда-то давно принц, сын правителя Бухары безумно влюбился в красавицу из бедной семьи. Он был принц, а она — всего лишь дочь ремесленника, и по законам того времени они не могли быть вместе. Принц, мучимый съедающей его тоской неразделенной любви, стал быстро увядать, потерял аппетит и сон, отказывался от пищи.

Близкие, обеспокоенные состоянием юноши, привели его к Абу Али ибн Сине. Расспросы о причинах болезни не дали никаких результатов: принц просто не хотел раскрывать свои сердечные переживания, понимая безысходность своей тоски. Тогда ибн Сина стал определять причину болезни по пульсу. Он мог совершенно точно определить любую болезнь по пульсу пациента. Сердцебиение юноши указывало на любовные муки.

Ибн Сина велел привести к нему человека, который бы знал названия всех кварталов города. Когда его привели, ибн Сина стал наблюдать за пульсом больного, а знаток города стал громко называть наименования кварталов. При произнесении одного из них у принца участился пульс. Затем нашли человека, который знал по имени всех жильцов названного квартала. Его попросили называть имена глав семей, проживавших в том квартале. Ибн Сина продолжал следить за пульсом больного. Когда было произнесено имя одного ремесленника, стало заметно волнение принца. Привели ремесленника и попросили называть имена своих детей. Когда он произнес имя дочери, сердце принца забилось часто-часто.

Тайна раскрылась: принц был влюблен в дочь ремесленника. Выяснив это, ибн Сина назначил лечение: давать истощенному юноше один раз в неделю «палов ош» до тех пор, пока не восстановятся силы, а затем сыграть свадьбу. Название блюда «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) — лук; А (аёз) — морковь; Л (лахм) — мясо; О (олио) — жир; В (вет) — соль; О (об) — вода; Ш (шалы) — рис.

Следующая пословица

Я заметила, что у меня лучше всего получаются те блюда, которые готовили в нашей семье. Разумеется, салат "Oливье", жареная картошка с грибами, борщ, блинчики с начинкой и без, фаршированные перцы. Кабачков правильных размеров здесь почти не бывает, так что не знаю утеряна ли квалификация по фаршированным кабачкам или ещё нет. Однажды ребёнок упросил сделать ему голубцы. Есть я их ела, а вот готовить никогда даже не помогала, не приходилось. Быть может, потому что знаменитый не только в нашей семье кулинар, моя бабушка, ушла от нас, когда мне было всего 8 лет, а мама, чтобы как-то успевать управляться по хозяйству, работая на полную ставку, готовила по ночам, когда все спали и её никто не отвлекал. Так вот, голубцы получились к моему практически шоку - их съел не только просивший всеядный ребёнок, но и второй, совсем не всеядный, и даже совершенно разбалованный тремя кулинарами в одной упряжке в его предыдущей семье - муж. Да. Я называю это генетической памятью. Сколько поколений моих еврейских пра-пра-пра-пра бабушек (и, быть может, даже пра-пра-пра-пра -дедушкек) готовили все эти блюда! На Святой Земле готовили, в Египте готовили, потом по всей Европе готовили, когда было из чего готовить, разумеется. Я не знаю, готовили ли они салат "Oливье" две тысячи лет назад на Святой Земле, но в пустыне после побега из Египта "Oливье" точно падал им с неба в виде манны небесной, которая, как известно, во рту принимала вкус любого любимого блюда.

Но мне всегда хотелось приготовить плов. А вот его в нашей семье не готовили, не помню я такого. Наверное, начинать надо было с медитации - представить себя каким-нибудь узбекским вождём, Амиром Тимуром, например, не таким доброжелательным, но любившим отведать яств заморских и прочих, иначе как объяснишь, что он не проиграл ни одного своего сражения и надо сказать во всех завоёванных землях устанoвил более-менее справедливые законы? Только хорошо покушав, можно говорить о справедливости и милосердии. Побывав Тимуром во время мирных его дней - ну не хватает мне природной воинственности - я поняла, что пришла пора и . посетила Гугл с целью осознать плов. Через очень непродолжительное время я поняла, что надо немедленно завтракать, а то мой Тимур окажется на пороге первой в жизни проигранной битвы - битвы с голодом. Не выходя из образа, перекусила лепёшками подогретыми на костерке (только не выдавайте меня, муж до сих пор не знает что это там за выжженный клочок земли во дворе, хотя я честно призналась, что у нас гостил Тимур - не поверил). И, наконец, приступила.

Итак, вашему вниманию секреты Тамерлана Великого. Ну и я приложилась, как могла.

Секрет номер 1. Вам просто необходима морковь четырёх цветов: жёлтая, светло-оранжевая, апельсиново-оранжевая и чёрная (по цвету напоминающая свеклу, но внутри имеющая красивый жёлтый стержень) Итак, штук 8 красивых крупных морковок.

Секрет номер 2. Лука не бывает много! Мне хватает трёх больших луковиц. Я беру белую, жёлтую и красную.

Секрет номер 3. Органическая курица. Одна упаковка. Не люблю белое мясо, поэтому беру тёмное, желательно уже без костей, чтобы не сильно мучаться. Говорят, что здесь Тимур предпочитал баранину, но у нас в супермаркете очень маленькое стадо, зато куры кучнее и тучнее.

Пока погодим с секретами. Морковь нарезаем вытянутыми кружочками, по диагонали ( как колбасу сервилат). Не обязательно тонко, но если нарезалось слишком крупно, можете порезать кусочки ещё и вдоль. Лук нарезается так: сначала пополам, и потом половинки режутся перпендикулярно кольцам. Курица промывается и режется длинными полосками. На сковороде разогревается любое постное масло - подсолнечное, овощное, кукурузное и туда идёт содержимое наших первых трёх секретов и абсолютно секретно, но очень интенсивно перемешивается в течение 20-30 минут. Если надоело мешать, можете прикрыть ненадолго крышкой, только обратите внимание, чтобы секреты не подгорели. Через 20 минут добавляем по вкусу соль и специи. Я кладу свежую кинзу и базиль, индийские специи, в составе которых перец, паприка, кумин, травы. Вкус должен получиться солоноватый. Выравниваю всё на сковородке. Уменьшаю огонь до двух делений (у меня их 10).

Секрет номер 4. Засыпаю на сковородку два стакана риса, разравниваю верх и заливаю куриным бульоном (можно водой) так, чтобы она слегка, буквально на миллиметр прикрывала рис.

Секрет номер 5. Очищаю несколько зубчиков чеснока и втыкаю в рис.

Секрет номер 6. Некоторые этого не любят, но я некоторых не спрашиваю, поэтому кладу полстакана изюма, полстакана чернослива (если есть дома), курагу (тоже если есть).

Далее всё закрывается крышкой и на том же медленном огне готовится до тех пор пока армия не вернётся с полей. Звонок в дверь означает, что пора проверить плов. Если рис готов, советую всё перемешать, снять с огня и завернуть в одеяло. Смотрите не спалите одеяло, жалко.

Плов подаётся как первое, второе и даже на десерт. Если армия начнёт возмущаться, напомните что случилось с жёнами Тимура, которые его не слушались. Приятного аппетита!

Историческая справка. (по материалам интернета)

"Так где же зародился плов и как он попал в Россию?" - спросите вы. И мне придётся пойти к источникам, чтобы ответить на этот вопрос. Кулинарные историки решили, что плов надо делить на "узбекский" и "азербайджанский", которые различаются тем, что в первом - мясо готовится с рисом, а во втором - отдельно. Однако в других странах можно найти как эти способы, так и их комбинации. Не даром турецкая поговорка гласит: "Существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире".

В кулинарном словаре Василия Левшина, изданном в конце XVIII века, такого понятия еще нет, впрочем, эта книга была скорее "ориентирована" на Запад.
А вот у гурмана Державина встречается:

"Там славный окорок вестфальской,
Там звенья рыбы астраханской,
Там плов и пироги стоят. "

Наконец, Даль уже пытается объяснить этот термин: "Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) – рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном".
Этимологический словарь русского языка М. Фасмера дает упрощенный вариант: "Плов – от турецкого "пилав" – крутая рисовая каша".

На самом деле слово "плов" пришло в русский язык от тюрков через татар и происходит от турецкого "пилав", которое позаимствовали многие европейские языки: английский – pilaw, pilau; немецкий – Pilaw и французский – pilaf, pilau. Недаром граф Монте-Кристо пробовал пилав именно в Константинополе, а Дюма-отец, как известно, знал толк в кулинарии. И даже в испанской паэлье осталось что-то от турецкого "пилава".

Выходит, плов – это прежде всего рис, все остальное – от лукавого: в турецких кулинарных книгах и ресторанных меню раздел "Блюда из риса" называется Pilavlar. Казалось бы, все просто. Не совсем: в этот раздел "по умолчанию" обычно включают и… макаронные изделия. Даже такое уважаемое издание, как Энциклопедия Брокгауза и Ефрона, сообщало читателям, что плов – это "кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши"…

Константин Чепраков (1907-1972)
Плов. 1967

Пословицы и поговорки о плове. (Это интересно!)