Мечты дзиро о суши цитаты
Обновлено: 22.12.2024
развить свое мастерство.
Но если ты хочешь чтобы весь мир узнал о тебе - нужно иметь ещё и талант.
Остальное зависит от того, как усердно ты работаешь.
Он повторяет одну и ту же процедуру каждый день.
Он даже на поезд садится в одном и том же месте платформы.
Однажды он сказал что не любит выходные.
Они слишком долгие для него.
Он хочет как можно быстрее вернуться к работе.
Это непостижимо для обычных людей.
Разве это хорошо?
Разве так принято?
В целом, это несколько сложно.
Неужели?
Вероятно это потому что ты молод.
Но жесткость это не так уж плохо
Если это недостаточно вкусно, это нельзя подавать.
Это должно быть лучше чем в прошлый раз.
Поэтому я всегда пробую еду перед подачей.
NAKAZAWA, Старший ученик
Оно должно быть хорошо промариновано.
Это немного жирновато.
Это не очень хорошо на вкус
Сколько это мариновалось?
Около 5 часов
Положите это обратно
Нужно еще немного помариновать
Давайте положим его обратно в уксус ненадолго
Да, положите это обратно в уксус
Давайте помаринуем это опять.
Положите назад в уксус.
Положите это тоже в уксус.
Давайте попробуем это в последний раз
ОК
Я видел много самокритичных шеф поваров.
но я еще не видел такого, кто был бы так строг с собой.
Он устанавливает стандарт самодисциплины.
Он всегда смотрит в будущее.
Он никогда не удовлетворен результатом своей работы.
Он всегда ищет пути сделать суши лучше,
повысить свое мастерство.
Даже сейчас его мысли об этом, весь день.
Великий шеф-повар имеет следующие 5 качеств.
Во-первых он очень серьезно воспринимает свою работу.
и всегда работает на самом высшем уровне.
Во-вторых, он постоянно стремиться улучшить свое мастерство.
Третье - чистоплотность.
Если ему кажется, что ресторан недостаточно чистю,
вкус пищи не будет хорошим.
Четвертый признак это.
Нетерпимость.
Они привыкли возглавлять, а не сотрудничать.
Они упрямы и настаивают на собственном пути.
И наконец.
Великий шеф-повар должен быть неистов.
У Дзиро есть все эти качества.
Он перфекционист
Разница между Дзиро сейчас и 40 лет назад.
только в том, что он бросил курить.
Больше в нем ничего не изменилось.
MIZUTANI, бывший ученик
Когда я учился у него, он еще не был так известен.
Но он всегда работал на износ.
Он брал выходной только если это был национальный праздник
Его не было в ресторане только тогда
когда происходило что-то неотложное, например похороны
Но он держал ресторан открытым.
Я должен был говорить клиентам,
"Дзиро на похоронах, и поэтому я вас обслужу сегодня"
Я много работал, но я не сожалею.
Серьезно
Если у Дзиро есть какие-то жалобы, то он просто сумасшедший!
Я сожалею о его старшем сыне
Он должен был передать бизнес Йошиказу.
Вам так не кажется?
Следующая цитата
Последний фильм американского режиссёра Элиа Казана по незаконченному роману Фицджеральда. Монро Стар — босс преуспевающей киностудии Голливуда. Он всё время занят съёмками и пытается выжить в мире надменных актрис, непокорных режиссёров и жестоких условий. Но вдруг появляется англичанка, в которую Монро по уши и безответно влюбляется. Как пишут в кинорецензиях, «выдерживая натиск кинематографического мира, он терпит поражение от маленькой женщины».
— Я люблю его, он гений, и я всегда был готов открыть ему кредит. Нью-Йорк забыл меня, и знаешь почему? Я слишком щедрый от природы. Я облегчал ему жизнь. Знаешь, кто я? Я монументальное основание, на котором покоится Монро Стар. Я верен только ему и Нью-Йорку.
— Мне нужна признательность, но я её не вижу. Пусть она ляжет на этот стол, я должен её почувствовать.
— Видишь, этот подонок лапает мою дочь?
— А кто он?
— Поганый писатель.
— Я конченый человек.
— Как это конченый? На прошлой неделе твой фильм собрал $37 000.
— Знаю, но я потерпел фиаско. Мой фильм побил все рекорды, но я конченый человек: я боюсь ложиться спать с собственной женой. Я был у врача и даже в борделе, и ничего не помогло.
— Я видел себя на экране и мне хотелось блевать. Я стал кинозвездой, но больше всего меня поражает то, что создан клуб моих фанатов.
— Монро — наш гений продюсерства. Прошлогодний доход составил $27 млн чистогана, и всё благодаря ему.
— Чёрт возьми, я восхищаюсь тобой.
— Может, потому что я ирландец? Ирландцы очень сердобольные.
— Я правильно понял, что вы больше полумиллиона долларов от фильма не ждёте?
— Да, потому что это хорошее кино. Мы два года работали спокойно, пора делать фильмы, которые не приносят особой прибыли.
— Кэт Бреди всё время повторял, что у нас перед аудиторией особый долг. Для киностудии является большой привилегией снимать фильмы, не приносящие деньги. Cценарии надо писать как завещания.
— После революции только вы будете в безопасности. Знаете, почему? Всегда нужны адвокаты, чтобы узаконить финал.
— Надо переписать эту сцену. Люди так не говорят. У нас есть сценаристы, которые знают, как говорят нормальные люди.
— Все сценаристы пьяницы, большинство голливудских сценаристов использовали подставные имена. Мы называем их сценаристами, а они фермеры в свём деле — выращивают зерно, но не снимают урожай.
Следующая цитата
Документальный фильм о 85-летнем мастере суши Дзиро Оно, его ресторане и сложных отношениях с сыновьями, которые решили пойти по его стопам. Дзиро считают величайшим мастером суши всех времён. Говорят, что после его смерти приготовление суши уже никогда не достигнет таких высот. В его трёхзвёздочный мишленовский ресторан, рассчитанный всего на 10 мест, нужно записываться за несколько месяцев. Получить право готовить суши в этом ресторане можно только после 10 лет обучения. В фильме Дзиро предстаёт человеком, исповедующим философию непрерывного совершенствования «кайдзен». Каждый день он повторяет одни и те же действия, понемногу их улучшая.
Когда я покинул свой дом в девять лет, мне было сказано: «Забудь дорогу домой, назад пути нет». Вот почему надо было усердно трудиться: я знал, что теперь я сам по себе. Мне приходилось работать, чтобы выжить. Это чувство до сих пор не покинуло меня. В наше время родители говорят своим детям, что они всегда могут вернуться, если что-то не получится. Это чушь, у таких родителей дети вырастают неудачниками.
Когда я начинал, мастера говорили, что история суши слишком длинная и ничего нового изобрести нельзя. Но я считаю, что возможность сделать лучше есть всегда. Я создал блюда, которые никогда не существовали. Я делаю суши во сне, я вскакиваю посреди ночи с головой, полной идей.
Если уж однажды ты выбрал свою профессию, то должен полностью погрузиться в работу. Ты должен влюбиться в неё, никогда на неё не жаловаться. Ты должен посвятить свою жизнь оттачиванию своего мастерства. Это и есть секрет успеха и ключ к тому, чтобы стать достойным.
Все суши просты, они воплощение минимализма. Шеф-повара со всего мира задаются вопросом: как что-то настолько простое может иметь столь насыщенный вкус? Философия Дзиро такова: в суши максимальная простота ведёт к безупречности.
Я знал многих самокритичных поваров, но ещё не видел никого, кто был бы так строг с собой. Дзиро повторяет одни и те же процедуры каждый день, он даже на поезд садится в одном и том же месте платформы. Он устанавливает стандарты самодисциплины. Он никогда не удовлетворён результатом своей работы.
Дзиро — сёкунин. Мастер своего дела. Путь сёкунина — повторение одного и того же изо дня в день. Их единственное желание — работа. Они не хотят быть особенными. Однажды Дзиро сказал, что не любит выходные. Они слишком долгие для него. Он хочет как можно быстрее вернуться к работе, это непостижимо для обычных людей.
Обычно посетители считают, что суши делаю только я сам. Они думают, что Накадзава — парень, который приносит рыбу с кухни, а всё, что делает Йосикасу, — это просто нарезка рыбы. Гости полагают, что все, кроме меня, делают очень легкую работу. Но на самом деле суши на 95% готовы до того, как я прикоснусь к ним. Так что тот, кто делает наименьшую работу, получает всю славу. Но если задуматься глубже, то они делают то, чему я их научил.
Жёсткость — это не так уж и плохо.
В наши дни всё, чего хотят люди, — это лёгкая работа, много свободного времени и побольше денег. Обучение в ресторане Дзиро длится 10 лет, большинство учеников уходят после первого дня. Сначала их задача — выжимать горячее полотенце, которое до волдырей обжигает руки. Пока ты не научишься выжимать его досуха, тебя не допустят к рыбе. Примерно через 10 лет тебе позволят готовить яйца. Все в ресторане работают, чтобы порадовать Дзиро. Единственное, что имеет значение, — это его одобрение.
У некоторых от рождения тонкий вкус и обоняние. Это то, что мы называем природным талантом. Остальное зависит от того, насколько усердно ты работаешь.
Самое важное в приготовлении суши — создать баланс между рисом и рыбой. Если они не находятся в идеальной гармонии, суши не будут вкусными. Порядок подачи тоже важен: в меню есть приливы и отливы. 10 лет Дзиро обдумывал, как включить эту концепцию в своё меню. Сейчас суши Дзиро похожи на музыкальный концерт. Классические номера, как тунец и кохада, представлены в первом акте. Второй акт — это импровизация, каденция. В нём подаётся сегодняшний улов, который отличается в зависимости от сезона. В третьем акте — угорь, кампио и яйцо составляют традиционное завершение. С каждым кусочком вы впитываете в себя философию Дзиро.
Всё должно быть лучше, чем в прошлый раз.
Я делаю одни и те же вещи, понемногу их улучшая. Я буду всегда стараться добраться до вершины, но никто не знает, где она. Когда ты думаешь, что знаешь всё, то понимаешь, что просто дурачишь себя. Даже в свои 85 лет я не думаю, что достиг совершенства. Но я чувствую восторг весь день. Я обожаю делать суши. Я отдаю своей работе свою жизнь.
Иногда, когда я вижу креветку утром, я думаю: «Она достойна Дзиро». Так я делаю свой выбор.
Следующая цитата
Можно ли дать определение "изумительному вкусу"?
Вкусовые ощущения довольно трудно объяснить словами, вы согласны?
Я могу находить идеи в мечтах.
Мой мозг взрывался от идей
Я бы просыпался посреди ночи
Во сне я бы видел так много разных суши
Если уж однажды выбрал свою профессию.
ты должен полностью погрузиться в свою работу.
Ты должен влюбиться в нее
Никогда на нее не жаловаться.
Ты должен посвятить свою жизнь оттачиванию своего мастерства.
Это и есть секрет успеха.
и ключ к тому, чтобы стать достойным.
Я опубликовал несколько ресторанных книг-гидов.
Я был в каждом суши, соба, темпура ресторане в Токио.
Никто не съел больше
этой еды чем я.
Ямагата, POD WRITER
Но из всех сотен ресторанов где я ел.
Дзиро был самым лучшим.
Я волновался когда посетил Дзиро в первый раз.
И спустя годы я все еще волнуюсь.
У Дзиро очень решительное лицо когда он делает суши.
Это удобно тем, кто хочет перекусить суши по-быстрому.
Но тем кто хочет выпить и растянуть трапезу за беседой.
возможно будет не так удобно.
Все суши просты.
Они воплощение минимализма.
Шеф повара со всего мира поев у Дзиро, говорили.
"Как может быть что-то простое
иметь такой насыщенный вкус?"
Если просуммировать философию Дзиро суши.
"Максимальная простота ведет к безупречности."
Извините меня.
Я вас слушаю?
У вас есть рекламная брошюра ресторана?
Нет, у нас нет брошюр.
У нас только визитные карточки. Можно мне одну?
Можно мне одну?
Я приехал из Shizuoka.
Вот, держите пару.
Могу ли я забронировать столик?
Бронь в нашем заведении обязательна.
Как рано мне нужно сделать бронирование?
За месяц вперед.
Целый месяц?
Да
Сейчас, в Феврале, мы принимаем заказы на март.
Понятно
Я могу забронировать столик и на обед и на ужин?
Да, конечно.
Цена начинается с 30 000 йен.
30 000 йен?
Она начинается с 30 000 йен.
Хорошо
Суши и цены на них различаются.
в зависимости от того, что из продуктов есть на рынке. (на что сезон)
Понятно
И так цена от 30 000 йен
Можем ли мы заказать напитки или закуски?
Мы подаем только суши. У нас нет закусок.
Правда? Да.
И у вас нет других блюд? Нет.
Только суши? Только суши.
Понятно, спасибо.
Спасибо
Для тех кто есть быстро, перекус может занять только 15 минут.
В этом смысле это самый дорогой ресторан в мире.
Но люди которые едят здесь, считают, что оно того стоит.
Йошиказу, Старший сын Дзиро
Мы не стараемся быть эксклюзивным или элитным местом.
Техника приготовления, которую мы используем, не секретна.
Суть, в самоотдаче и повторении одних и тех же вещей каждый день.
Есть те, кто родился с природным даром.
У некоторых тонкий вкус и обоняние.
Это то, что мы называем "природным талантом".
И если правильно применить этот дар.
можно высоко
Читайте также: