Холодными закусками и супом закусывают только недорезанные цитата
Обновлено: 15.05.2024
В России самый экстремальный месяц — январь! Новый Год, Рождество, Старый Новый Год. — А зачем нам Старый Новый Год? — Это контрольный — в печень!
« Филипп Филиппович ( …) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.
— Э… м-м… доктор Борменталь , умоляю вас: мгновенно эту штучку…
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — жуя , спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте , уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы… Заметьте , Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре»
Ведь и Владимир Гиляровский не раз упомянул об этой закуске , простой , дешевой , с изысканной вкусовой гаммой в своих описаниях знаменитых Московских трактиров. «Еще поднос , на нем тыква с огурцами , жареные мозги дымились на черном хлебе»
У Булгакова: «…он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик». В фильме В.В. Бортко персонажи Булгакова что-то достают маленькими ложечками из кокотниц. Это режиссерское отступление от оригинала дало позже бесчисленное количество поводов для спора в кулинарных кругах.
Родилась я , понятно , не во времена Московских трактиров. А мозги в глиняном горшочке , запеченные бабушкой в русской печи , помню и по сей день. Блюдо простое , дешевое , ароматное. И при этом изысканное по вкусовой гамме.
.
Горячая закуска « Темный хлебик»
Продукты
на 6 порций:
Ржаной хлеб « Бородинский»
Говяжьи мозговые кости 500 г
Сливочное масло 30 г
Соль
Черный перец
Зеленый лук
В подсоленной воде отварить кости , пока костный мозг не начнет свободно отделяться от них ( примерно 1 час).
Из хлеба вырезать 6 круглых крутонов толщиной 1,5 см и диаметром 4−5 см каждый.
Растопить на сковороде масло и быстро обжарить на нем крутоны с обеих сторон.
Следующая цитата
«Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре».
Наверняка многие узнали этот диалог, разобранный на крылатые фразы. Михаил Булгаков — «Собачье сердце». С точки зрения художественной ценности — диалог великолепен, с кулинарной точки зрения — ужасен. Ни полслова, ни намека на рецепт, только ссылка на «Славянский базар», а поди разбери, какая из горячих закусок этого модного в начале прошлого века заведения претендовала на роль первой в Москве…
Разумеется, после падения советской власти, которая не без оснований запрещала публикацию произведений Булгакова, а тем более с развитием интернета, коллективный разум кулинарных сообществ резво набросился на загадку, озвученную советским классиком. Сразу после няни из «Мертвых душ» Гоголя, рецепт которой, кстати, исследован весьма серьезно, воспроизведен и только ленивый его не публикует.
Загадка Булгакова оказалась посерьезней, Гоголь хотя бы название блюда озвучил… Тем не менее, народ у нас увлекающийся, за дело взялись с присущим увлекающимся энтузиазмом, подняли меню «Славянского базара» начала прошлого века, разобрали по косточкам и выдали на гора четыре версии, которые выявил нехитрый поиск на просторах рунета. К сожалению, свою роль в этом расследовании сыграл и одноименный фильм «Собачье сердце». Великолепная игра Евстигнеева и моментально идентифицированная закуска при покадровом разборе — жульен. Не способ нарезки, а то, что сейчас принято называть жульеном — плотное гратинэ на крепком мясном бульоне с грибами. Эту версию я отбросил без лишних сомнений — интерпретация фильма.
Три оставшиеся — паштет из куриной печени, суфле из свиной грудинки и костный мозг на ржаных крутонах. Именно последняя из них мне показалась весьма интересной. Остальные, при желании, можно легко найти в рунете и, соответственно, приготовить.
От литературоведения к практике
Основная проблема, как ни дико звучит, добыть нужное количество главного ингредиента. Как говорилось во времена моего детства, лучшее мясо — это кости. В этом изречении «от сохи» есть своя сермяжная правда. Именно на костях остаются те самые «сочные» кусочки мяса, богатые коллагеном, которые при длительном тушении и придают основной вкус бульону. Разве можно сварить достойный бульон из вырезки? Это невозможно, сколько бы мишленовских звезд не имел повар. Мало того, при длительном тушении все эти жилки, хрящики и прочие бросовые субпродукты становятся необычайно нежными и вкусными. Но главное достоинство костей — костный мозг. То, что настоящие знатоки, обжигаясь о свежевынутые из бульона раскаленные кости, с азартом выколачивают на столовую ложку, и слегка присолив на краюшке хлеба, не медля ни секунды, поедают с удовольствием. В отличие от времен моего детства, купить кости на бульон нынче не проблема, но среди них крайне редко попадаются мозговые. Просто заговор мясников какой-то, все лучшее они оставляют себе.
В общем, как хотите, ругайтесь с мясниками, шантажируйте их свежесобранным компроматом, но хотя бы три полноценных мозговых кости на эту закуску необходимы. Затевать ее из чайной ложки случайного костного мозга дежурного супового набора — бессмысленно, даже распробовать не успеете.
К счастью, в одном из магазинов нашего города мне попались на глаза три полноценных говяжьих путовых сустава с отменными мозговыми костями. Приобрел без тени сомнения. Из того, что не пойдет в знаменитую закуску, можно приготовить зельц или студень, не говоря уже об изрядном количестве отменного бульона. А для закуски следует отварить мозговые кости до состояния, когда костный мозг легко отделяется от костей. Собрать его в предварительно разогретую в духовке кокотницу, присолить, поперчить и немедля заняться подготовкой остальных составляющих. Разогретая кокотница сохранит костный мозг горячим. Для верности можно ее поместить в разогретую до 100—120 градусов духовку.
Мелко нарубить зелень — пару перьев зеленого лука и по паре веточек укропа и петрушки.
От ржаного обдирного хлеба, не полубелого, не серого, а именно ржаного, кислого, отрезать пару ломтей толщиной 1.5—2 см. Ломти нарезать кусочками «на укус» 3—4 см и ножом или ложкой выбрать из середины мякиш. Должны получиться мини-миски с толщиной стенок около 3—4 мм. Обжарить получившиеся плошки на сливочном масле до темно-коричневого цвета. На грани подгорания, когда ржаной хлеб приобретает невероятную хрусткость, выглядит почти несъедобным, но еще не начал горчить.
Выложить получившиеся крутоны на тарелку, наполнить костным мозгом, присыпать слегка зеленью — первая из московских горячих закусок готова. Где-то между этими операциями, если следовать классику, надо успеть налить рюмочку. Немного, грамм тридцать, но надо успеть, потому что крутоны остывают, костный мозг еще быстрее, а ведь мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими.
Дальше в полном соответствии с рекомендациями доктора:
«Филипп Филиппович (…) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.
— Э. м‑м. доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку…»
Разве это плохо? Это бесподобно. Хотя на фотографии выглядит жутковато.
Продуктовая корзина
Отварной костный мозг — 3–4 ст. л.
Ржаной обдирный хлеб —
2–3 ломтика толщиной 2 см
Сливочное масло — 50 г
Рубленая зелень — 1–2 ст. л.
Соль, черный перец по вкусу
Следующая цитата
Чем закусывал профессор Преображенский. Рецепт…
— Э… м-м… доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку… Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.— Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре».
Так чем же, собственно, изволили закусывать водочку профессор и его сотрапезники? В фильме персонажи Булгакова что-то достают маленькими ложечками из кокотниц. По всему там должны были находиться жульен или петушиные гребешки, но никак не «темные хлебики», описанные в книге: «…он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик». Это режиссерское отступление от оригинала дало позже бесчисленное количество поводов для спора в кулинарных кругах. По всему угадывается, что речь идет об одной из популярных в те времена московской горячей закуске под водку, простой и дешевой, с изысканной вкусовой гаммой. Владимир Гиляровский не раз упоминал о ней в своих описаниях знаменитых Московских трактиров, в частности, трактира : «Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой»…
Имелись варианты этой закуски с телячьим головным мозгом, или с телячьим костным. В обоих случаях поджаренный отварной мозг ( подсоленный и хорошо перченный) подавался на ржаном хлебушке. В более изысканном обрамлении — у маленькой ржаной булочки срезали верхушку, удаляли мякиш, фаршировали начинкой из мозгов и запекали недолго в печи. Снаружи булочка выходила почти черного цвета, а изнутри пропитывалась изумительным ароматом мозгового жира и черного перца. Подавался ли «темный хлебик» в шикарном Московском ресторане « Славянский базар», сказать сложно. Сейчас мы можем только поверить на слово Филиппу Филипповичу. оставил нам не менее интересные зарисовки об этом культовом заведении общепита конца XIX века, упомянув о знаменитых завтраках « до журавлей». Завтрак длился с 12 до 3 часов дня. Позже приносили запечатанный хрустальный графин, разрисованный золотыми журавлями, в котором был превосходный коньяк, стоивший 50 рублей. Кто платил за коньяк, тот и получал пустой графин на память. А фраза « Завтракали до „журавлей“» — превратилось в пословицу.
Следующая цитата
Рыбалка была в самом разгаре — наживку с трудом отличали от закуски.
Нравится! 40 Сохранить 24 Опубликовала Наталь 10 мая 2012 КомментироватьПришла подруга. Стали с ней мариновать огурцы. Всё закончилось тем, что мы потом закусывали ими.)))
Нравится! 24 Сохранить 7 Опубликовала Алежна 29 августа 2012 22 комментарияПод чудо-водочку …никакой чудо-творожок .не сравнится с чудо-пельмешкой!))
Нравится! 51 Сохранить 2 Опубликовала ХУЛИганка Я 15 сентября 2014 2 комментарияК какому семейству относится огурец?
— Солёный?
— Да какая разница? Пусть будет солёный.
— Если солёный , то к семейству закусочных.
Не очень опечалились, когда на закуску осталась только водка.
Нравится! 58 Сохранить 1 Опубликовал AleksTulbu 13 мая 2015 16 комментариевСокращение затрат на закуску позволяет перейти с банальной водки на брутальный коньяк.
Нравится! 32 Сохранить Опубликовал Джавдет 24 декабря 2018 23 комментария— Будешь налима под водочку?
— Налимай.
Поесть в доме может и не быть, а закусить — всегда найдется …
Нравится! 9 Сохранить 1 Опубликовала Lavila 02 июля 2012 1 комментарийГлавное в рыбалке — не перепутать наживку с закуской.
д/с "Следствие вели. с Леонидом Каневским. Эпизод 360. Замороженный труп"
Нравится! 27 Сохранить Опубликовал Vanch 16 апреля 2019 3 комментарияЕсли закуска на столе о вкусах никогда не спорят.
Нравится! 17 Сохранить Опубликовал Виктор Фрайда 31 октября 2016 7 комментариев…Это сколько ж на столе закуски — мне столько и не выпить.
( ЮрийВУ)
это настолько старая шутка, что я была уверена, что она здесь есть.. но не нашла) если кто-то найдёт, ну что ж - соглашусь с претензией)) ещё раз С НОВЫМ ГОДОМ ВСЕХ ДОБРЫХ ЛЮДЕЙ!))))
Когда заканчивается спиртное, закуска становится просто едой.
&
В преддверии Нового года повсюду появляются рекомендации специалистов о том как надо правильно злоупотреблять спиртным за праздничным столом. Типа , надо налегать на жирное и мясное , чтобы захмелеть медленней. А вот овощами и всякими мандаринами лучше не закусывать — быстро окосеешь.
Мне вот одно непонятно: какая принципиальная разница? Если кому-то суждено коротать время под столом , то такому без разницы — раньше прилечь или чуть позже.
Чем закусывал профессор Преображенский
В России самый экстремальный месяц — январь! Новый Год, Рождество, Старый Новый Год. — А зачем нам Старый Новый Год? — Это контрольный — в печень!
«Филипп Филиппович (…) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.
— Э… м-м… доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку…
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович: холо…
… показать весь текст …
Читайте также: