Фитиновая кислота и цитаты
Обновлено: 16.05.2024
Посмотрите на эту прекрасную снежинку - это коварная фитиновая кислота. Она содержится во ВСЕХ крупах, орехах и бобовых. Природа создала ее чтобы защищать семена от людей и животных. Да-да, колосок пшеницы совсем не хочет чтобы вы ели его деток.
Фитиновая кислота сохраняет в себе фосфор для прорастания семян, а когда семя готово прорасти в дело вступает другой фермент - фитаза , она разрушает фитиновую кислоту и высвобождает фосфор.
Прошу только не перепутайте. Фитиновая кислота ( Phytic acid, фитаты)- это плохо, фитаза - хорошо. Я сперва тоже путал)
В чем опасность фитиновой кислоты
В крупах много минералов - кальция, фосфора, железа - но все они находятся в связанной форме и не усваиваются организмом . Более того, посмотрите на острые кончики этой кислоты - она просто связывает молекулы таких минералов как фосфор, кальций, цинк, железо и медь, они превращаются в называемое соединение и выпадают в садок.
То есть, фитиновая кислота это антинутриент, она вытягивает из нашего организма полезные минералы, в основном кальций, железо и фосфор.
Все дело в том, что каши, муку, хлеб, орехи, горох и фасоль мы едим ежедневно - и получаем огромный дефицит минералов , даже витамины не помогают, так как поступившие минералы попросту связываются фитиновой кислотой. Так всего 5 грамм фитиновой кислоты на 50% снижает усваивомость железа.
В результате, развивается анемия, остеохандроз. Из-за дефицита кальция разрушаются зубы, выпадают волосы, истончается костная ткань!
Поразительно, фитиновую кислоту открыли в 1909 году. Но до сих пор люди не представляют, какой вред она наносит человечеству
Как устранить фитиновую кислоту в продуктах
Наши предки готовили крупы совсем по-другому, да и пшеница не была генетически модифицирована. Древние или знали или подсознательно понимали - но все крупы они подвергали длительной обработке и замачиванию.
Итак, фитиновая кислота содержится во всех крупах, во всех орехах и бобовых, но самые опасные из них овес, бурый рис, отруби - это есть вообще нельзя.
Следующая цитата
Недавно листала книжку Хамельмана и вычитала, что фитиновая кислота даже из хлеба никуда не девается, правда, из дрожжевого. Я раньше думала, что для любого ферментированного хлеба вопрос фитиновой кислоты уже не важен, а оказалось, что только хлеб на закваске можно считать полезным, даже цельнозерновой.
Что такое фитиновая кислота.
Это довольно коварная кислота, которая содержится практически во всех растительных тканях и является основным «хранилищем» фосфора. Фосфор прочно «встроен» в молекулу кислоты, которая таким образом блокирует его, делая недоступным для человека и большинства животных. Более 80% фосфора присутствует в растениях именно в связанном состоянии, а это значит, недоступном. Кроме того, она связывает другие свободные минералы: магний, цинк, железо, не позволяя нашему организму усваивать их. С кальцием вообще получается нехорошо: попадание в организм фитиновой кислоты не просто препятствует усвоению кальция, она делает так, что мы начинаем терять уже имеющийся: кальций связывает фитиновую кислоту, образовывая нерастворимые комплексы, которые наш организм «съесть» не в состоянии. Доказано, что без присутствия фитиновой кислоты, мы усваиваем значительно больше минеральных веществ. Еще один минус фитиновой кислоты в том, что она тормозит действие ферментов, расщепляющих белки и углеводы, поэтому люди, в чьем рационе присутствует много продуктов, богатых фитиновой кислотой, могут запросто страдать от недостатка минералов, иметь замедленный метаболизм, страдать болезнями костей и иметь проблемы с зубами.
Только ленивый не прочитал, что фитиновая кислота – нож в спину веганов, потому что она содержится во всех злаках, бобовых, орехах, семенах, всех видах отрубей, коричневом рисе и пр., то есть, во всех тех продуктах, которые общепринято считаются здоровыми и полезными, и чем, на первый взгляд, здоровее продукт, тем ее больше. Например, белую пшеничную муку по показателям этой кислоты можно считать полезной, потому что там ее намного меньше, чем в цельнозерновой, правда, и витаминов-минералов там почти нет. Тем не менее, американцы провели исследование и выяснили, что семьи, которые едят много белого хлеба, белого риса и прочей «обработанной» еды, имеют меньше проблем с костями и зубами. Таким образом, выходит, что цельнозерновая мука даже вредная, потому что содержит большое количество фитиновой кислоты, в частности, в отрубях ее в 2,5 раза больше, чем в сое.
В общем-то, это спарведливо, но не для всех изделий из цельнозерновой муки. Один из самых эффективных способов нейтрализовать действие фитинвой кислоты – это ферментация. Доказано, что в цельнозерновом хлебе на закваске, тесто для которого ферментировалось около 8 часов, практически не остается фитиновой кислоты, в то время как в дрожжевом цельнозерновом ее остается от 40 до 80%.
Фитаза и способы нейтрализации.
Где есть фитиновая кислота, есть и фитаза – фермент, который расщепляет ее. В небольших количествах он присутствует и в растениях, и у человека со здоровой микрофлорой кишечника, однако его все равно недостаточно, чтобы нейтрализовать большое количество фитиновой кислоты. Правда, кроме собственных ресурсов, можно нейтрализовать кислоту, активировав фитазу в продуктах самостоятельно.
- Самыми эффективным способом считается ферментация с участием закваски, богатой лактобактериями. Как и в случае с цельнозерновым хлебом, фитиновая кислота практически полностью нейтрализуется.
- Замачивание, проращивание и последующее кипячение злаков, семян и бобовых активизируют фитазу, которая потом нейтрализует фитиновую кислоту. Этот способ нейтрализует практически всю (97-98%) фитиновую кислоту, как и в случае с ферментацией.
- Замачивание и проращивание, без кипячения. Этот способ не позволяет полностью избавиться от фитиновой кислоты, но значительно снижает ее концентрацию. Особенно эффективен этот способ для бобовых (после пяти дней проращивания минус 60% кислоты в нуте). Также очень важна и температура проращивания, к примеру, при 30 градусах нейтрализуется вдвое больше фитиновой кислоты, чем при 27. Кстати, прекрасный способ поддерживать нужную температуру проращивания - ставитьпроращиватели в расстоечный шкафчик и выставлять нужную температуру.
- Замачивание в сыворотке или в любой другой теплой, но не горячей, кислой среде и потом кипячение. Этот способ позволяет нейтрализовать до 88% фитиновой кислоты. Притом, замачивание должно длиться не менее 16 часов, а кипячение – минут 20-25.
- Длительное замачивание (12- 24 часа) в воде при температуре около 20 градусов плюс потом кипячение - равно минус 60-77% фитиновой кислоты.
- Обжаривание и соложение. Если обжарить зерно, оно потеряет около 40% фитиновой кислоты, а если его предварительно замочить и прорастить, а потом обжарить, потери фитиновой кислоты будут более значительными. Последний способ, кстати, называется соложением, что говорит само за себя: так можно и солод дома сделать.
- Кипячение в течение 20-25 минут нейтрализует всего 15-20% фитиновой кислоты. Казалось бы, если кипячение и вообще термическая обработка способствует деактивации фитиновой кислоты, можно и дольше поварить-попарить, но минус в том, что при 80 градусах начинает разрушаться фитаза, наш друг и союзник в борьбе с фитиновой кислотой.
Зная все это, давайте смотреть на вещи реально давайте смиримся : в растительной еде фитиновой кислоты вагон и маленькая тележка, но все же существуют определенные показатели, которые считаются допустимыми для сохранения здоровья и минерального баланса в организме. По-хорошему, содержание фитиновой кислоты в пище не должно превышать 0,03% , а это примерно 25 мг. На 100 гр. продукта.
Для наглядности, вот вам таблица, которая показывает содержание фитиновой кислоты в тех или иных продуктах:
Следующая цитата
Друзья, привет! Я давно собиралась написать пост про фитиновую кислоту. В одно время было огромное количество запросов в Директ о нем. Надеюсь, что я смогу рассказать Вам про нее кое-что интересное. Как обычно, с вас лайки ❣️за полезную информацию. ⠀
Фитиновая кислота также известна как инозитол гексафосфат или IP6.
Все съедобные семена, зерновые, бобовые и орехи содержат фитат в своей оболочке, это главное депо фосфора, который служит источником энергии и используется семенем при его прорастании. ⠀
Содержание фитиновой кислоты в том или ином продукте сильно варьирует. Корни, клубни и другие овощи также могут содержать фитиновую кислоту, но обычно в меньших количествах. Фитиновая кислота находится в т.н. алейроновом слое в большинстве зерен, что делает ее более концентрированной в отрубях. У бобовых это встречается в семядольном слое (где находится белок).⠀
Итак, я думаю, вы знаете, что фитиновая кислота «вредна»🙈. Действительно, ее часто называют антинутриентом за ее свойства ухудшать всасывание минералов (в первую очередь, железа, цинка и кальция). Кроме того, показано, что фитат ингибирует пищеварительные ферменты, такие как трипсин, пепсин , α-амилаза и β-глюкозидаза☝️. Кстати, ингибирование альфа-амилазы, способствует замедлению расщепления крахмала и препятствует подъему глюкозы крови, поэтому это не так уж и плохо🤷🏻♀️. ⠀
Следующая цитата
Крайне полезная, но при этом очень печальная информация для недостаточно сведующих любителей растительной пищи - Фитиновая кислота содержится не только в овсянке , как многие полагают, но и во всех ЗЛАКАХ, БОБОВЫХ, ОРЕХАХ, СЕМЕНАХ, КОФЕ и КАКАО . Ежедневное употребление этих продуктов почти гарантированно может привести не только к анемии и остеопорозу, но и вызвать серьезные системные нарушения, так как эти макроэлементы участвуют в множестве взаимосвязанных процессов.
Чашка кофе выводит 40 мг кальция, если в кофе добавить молоко, ситуация не улучшится, т.к. молоко тоже выводит кальций. Я сама росла на парном молоке и кашах - зубы стали серьезно рассыпаться ещё в детстве, и до сих пор помню, как сводило ноги и ломило суставы, иммунитет был на нуле - медицинская карточка в поликлинике была толще, чем у некоторых бабушек.
В предыдущей статье я поделилась печальным опытом, как по незнанию и по причине сложившихся обстоятельств доверилась советам педиатра и стала придерживаться злакового рациона в прикорме с первым ребёнком. В результате малыш «благодаря опытным специалистам» заработал анемию и предрахит с последствиями, до сих пор жалуется на ломоту в ногах.Пшеница для замачивания и варки целиком, кунжут с орехами - для ферментации. Пшеница для замачивания и варки целиком, кунжут с орехами - для ферментации.
Фитиновая кислота является хранилищем фосфора, но отдавать его организму она так просто не собирается. Для расщепления этой связи и защиты микроэлементов от связывания и выведения из организма существует фермент фитаза. У человека этого фермента крайне недостаточно. Но фитаза в различных количествах, зависящих от вида семян, содержится в самом семени и способна высвобождается при определенных условиях, а именно - в процессе ферментации зёрен (как это делается, я напишу ниже).
НО ВСЁ ДАЛЕКО НЕ ТАК ПРОСТО.
К большому сожалению, такие злаки, как овёс (геркулес), кукуруза, пшено и темный рис почти не содержат фитазу, поэтому длительное замачивание в воде здесь не работает. Их употребление считают опасным для детей и наиболее неблагоприятным при дефиците макроэлементов в организме взрослого.
Кроме того, что фитиновая кислота связывает кальций, магний, железо, цинк и не дает высвобождаться фосфору, она также препятствует нормальным процессам переваривания пищи, поскольку нарушает работу ферментов - пепсина, трипсина (расщепление белков), а также амилазы (расщепление крахмала).
ЧТО ЖЕ ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ КУШАТЬ ОЧЕНЬ ХОЧЕТСЯ, НО НАЛИЧИЕ ФИТИНОВОЙ КИСЛОТЫ НЕ ДАЁТ ПОКОЯ?!
Поскольку я питаюсь очень разнообразно, геркулес допускаю - но при этом ферментирую его в течение суток с парой резаных яблок и ржаной закваской при 36-38’С Поскольку я питаюсь очень разнообразно, геркулес допускаю - но при этом ферментирую его в течение суток с парой резаных яблок и ржаной закваской при 36-38’С1) полностью исключаем из рациона детей овсяную кашу! Заменяем ГРЕЧКОЙ - она очень неплохо нейтрализует собственную фитиновую кислоту ПРИ ПРОСТЕЙШЕЙ ФЕРМЕНТАЦИИ - ЗАМАЧИВАНИИ НА НОЧЬ (12 часов) ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 36-38’С с добавлением 1 столовой ложки кислой ржаной бездрожжевой закваски (которая бродит благодаря кисломолочным бактериям и собственным дрожжам) или обдирной муки (подробнее читайте ниже).
А теперь вспомните рецепт для диабетиков - промытая греча, залитая на ночь кисломолочным продуктом. Ничего не напоминает?? - А ещё в армянской кухне есть блюдо «спас» - цельнозерновую пшеницу замачивают в мацуни (домашнем кефире) а затем варят, разбавив водой)
2) Отруби - на самом деле зло. Наибольшее кол-во кислоты находится в оболочках семени, в отрубях, поэтому на полном серьезе отказываемся от потребления диетических воздушных хлебцев, мюсли, гранолы, фитнес-батончиков, хлеба с отрубями типа «Здоровье», цельнозернового хлеба со смесью из орехов/семечек/отрубей. Клетчатки предостаточно в овощах
3) Кофе, какао-бобы - тоже зерно с фитиновой кислотой в составе. Боремся с кофейной зависимостью, строго ограничиваем шоколад и какао.
4) Витамины позволяют лучше усваивать железо и кальций. добавляем в рацион натуральный витамин С (огородная зелень, апельсины и капуста относительно богаты витамином С и кальцием), а также витамин А и его «родственник» бета-каротин для лучшего усвоения железа, которые препятствуют его связыванию с молекулой фитиновый кислоты. Дополнительно обогащаем пищу витамином Д (рыбий жир из печени трески или просто Аквадетрим) и кальцием.
Но вернемся к минералам. Все ли так плохо🤔?
Действительно, фитиновая кислота связывает железо, цинк и кальций в той пище, которую вы с ней употребляете. Другими словами, фитиновая кислота уменьшает⬇️ усвоение минералов во время еды, но не влияет ❌на последующие приемы пищи.⠀
Например☝️, перекусывание орехами между приемами пищи может уменьшить количество железа, цинка и кальция, которое вы поглощаете из этих орехов🥜, но не из еды, которую вы едите несколько часов спустя.⠀
Однако☝️, когда вы употребляете пищу с высоким содержанием фитата во все приемы пищи, со временем это может стать проблемой и привести к дефициту минералов.⠀
Как правило, фитиновая кислота не является большой проблемой для тех, кто придерживается сбалансированной диеты.⠀
Тем не менее лица, уже испытывающие дефицит цинка или/и железа, должны разнообразить свой рацион и не включать высокофитатные продукты в каждый прием пищи. Это особенно важно для людей с ЖДА, а также для вегетарианцев и веганов . Кроме того, фитат может стать серьезной проблемой в периоды недоедания и в развивающихся странах, где основным источником пищи являются зерновые или бобовые.
Всем же остальным, особенно нам с вами, кто любит гуляш и котлеты 🍗, стоит учитывать следующее: В продуктах есть два типа железа - гемовое железо и негемовое.
✅ Гемовое железо содержится в продуктах животного происхождения, таких как мясо (это железо в гемоглобине, т.е. в клетках крови животных), тогда как негемовое железо содержится в растениях.
✅ Негемовое железо из продуктов растительного происхождения усваивается крайне плохо, в отличие от гемового железа, которое хорошо усваивается организмом.
Так вот, оказывается, что фитиновая кислота связывает в основном негемовое железо, а на гемовое влияет незначительно .
То же самое касается и цинка, который хорошо усваивается из мяса даже в присутствии фитиновой кислоты. Поэтому дефицит минералов, вызванный фитиновой кислотой, редко наблюдается у мясоедов. И поэтому я не боюсь есть овсянку, а также мои любимые отруби или клетчатку с ряженкой на завтрак или перекус. Надеюсь, Вы тоже. Кстати, плесени в отрубях я тоже не боюсь, если что, потому что не верю, что она у меня там где-то в кишках разрастется. Пока, по крайней мере, не разрослась.
Если же всё-таки хотите уменьшить содержание фитиновой кислоты в продукте, можно использовать один из следующих способов:
1. Тепловая обработка
5. Простое употребление вместе с витамином C (есть данные, что 80 мг витамина C нейтрализует 25 мг фитиновой кислоты).
Сильно увлекаться этими танцами с бубнами я бы не советовала, т.к. фитиновая кислота, как и многие нутриенты, может быть не только вредной, но и полезной.
Следующая цитата
Фитиновая кислота (IP6) или мио-инозитгексафосфорная кислота - это сложный эфир мио-инозитола (или мио-инозита, витамин В8, кстати) и шести остатков ортофосфорной кислоты.
Содержится в зерновых и бобовых культурах, в т.ч. масличных семенах и орехах, и является хранилищем фосфора и минералов.[11,16,17]
Благодаря своим химическим свойствам долгое время она считалась антинутриентом, т.к. препятствует усвоению кальция, цинка, железа, магния и других минералов [9], но наука на месте не стоит, поэтому этот пост и появился.
Дальше попробую разложить все максимально просто, а научные факты оставлю пониже для самых любопытных. Для начала к фитиновой кислоте или фитатам относят не только IP6, но и фосфаты, содержащие меньше 6-ти остатков фосфорной кислоты (IP5, IP4, IP3 и т.д.). [1]
Свойства фитиновой кислоты таковы, что чем больше фосфатных групп она имеет, тем больше металлов она может связать и тем прочнее эти связи. Да, она действительно образует соли с необходимыми человеку кальцием, магнием, цинком, железом и тд. Но не все так просто: нерастворимыми по большей части являются именно соли IP6 и IP5, и в тех случаях, когда среда является щелочной, например в тонкой кишке, а также когда металлов в избытке, что, кстати говоря, довольно редкое явление в продуктах, обычно фитиновой кислоты в разы больше. Металлы, находящиеся в составе таких солей, не всасываются из ЖКТ, этим и объясняются антипитательные свойства фитатов. Обратной стороной медали являются их антиоксидантные свойства, которые сейчас активно изучаются и подтверждаются.
Также фитиновая кислота препятствует усвоению белков, жиров и углеводов, образуя комплексы с ними и влияя на ферменты, их расщепляющие.
И с одной стороны - это безусловный минус, т.к. организм недополучает питательные вещества, но с другой стороны снижается гликемический индекс (т.е. уровень глюкозы в крови поднимается плавно), и это плюс. В последние годы активно изучаются ее лечебные и профилактические свойства, что переводит ее из разряда нежелательных веществ в разряд полезных. Это обширное поле (см. фото ), не буду углубляться, кому интересно - ниже есть ссылки.
II Где содержатся фитаты?
В злаковых культурах фитаты содержатся в алейроновом слое и зародыше зерен, в бобовых культурах наоборот в эндосперме. [17] Получается, что при обработке зерна большая часть фитатов вместе с минералами удаляется, т.е. думать о них, покупая белую муку, шлифованный рис, обычные макароны или овсяные хлопья быстрого приготовления не стоит, их там просто нет. Другое дело, когда речь идет о цельнозерновых продуктах, орехах и бобовых.
III Что делать?
Сразу отвечу на логичный вопрос, нет, фитаты не разрушаются при варке, жарке и других бытовых видах термообработки, они стабильны даже при 100⁰С.
Обычно пишут, что вымачивание, соложение, ферментация и проращивание сильно снижают уровень фитата. Да, но есть нюанс. С учетом того, что фитиновая кислота в продуктах находится в т.ч. в составе солей, при вымачивании она уходит в раствор и минералы вместе с ней (вы же помните, она хорошо растворяется), поэтому если вода потом не участвует в приготовлении, то этот способ лучше оставить на крайний случай.
Для усвоения минералов из пищи фитиновую кислоту, имеющую 6-4 остатка фосфорной кислоты, необходимо перевести в состояние с 1-3 остатками, с этим справляются фитазы (ферменты растений и микроорганизмов), которые работают при проращивании (соложение включает в себя проращивание как один из этапов, поэтому отдельно о нем не будем) и ферментации. Чтобы понимать процесс: фитазы, которые содержатся вместе с фитиновой кислотой в растении - эндогенные. А те, что вырабатываются микроорганизмами – экзогенные. У каждого вида свои оптимальные значения температуры и рН, но стоит запомнить вот что: эндогенные фитазы в большинстве своем разрушаются при нагревании выше 65⁰С. Поэтому в вареных цельнозерновых макаронах или кашах, вареных бобовых и жареных орехах фитаты сохранены, а фитазы разрушены, поэтому из этих продуктов мы усваиваем самое низкое 10-15% минералов. Зато получаем все полезные свойства фитиновой кислоты: антиоксидантные, противоопухолевые, противовоспалительные и т.д. В опытах на свиньях и частично на людях было доказано, что эндогенные фитазы пищи активны в желудке, т.е. логично предположить, что сушеные орехи в этом плане предпочтительнее жареных, а слегка вымоченные (когда количество сливаемой воды минимально) предпочтительнее сушеных, а свежие, конечно вне конкуренции. И если орехи, семена и некоторые бобовые мы привыкли употреблять в сыром виде, то из злаков разве что кукурузу.
Как же получить из них максимум минералов? Добавить отруби в готовую кашу – хорошая идея, но стоит учесть, что большинство отрубей в упаковках на стадии производства проходят высокотемпературную (выше 100⁰С) обработку, что кстати частично разрушает фитаты и полностью - фитазы.
Гораздо эффективнее – ферментация, тут работают и эндогенные фитазы растений и экзогенные внесенных бактерий и грибов. У них разные оптимальные температуры и рН, поэтому реакция идет постоянно даже в изменяющихся условиях. Ферментация широко используется в хлебопечении, так что цельнозерновой хлеб на закваске или дрожжах, отличный источник минералов. За сутки ферментации содержание фитатов падает до 10-40%. И кажется как будто все отлично, но стоит помнить, что фитазы большинства растений теряют активность в присутствии металлов, особенно кальция. Поэтому добавление в процессе ферментации или при приеме пищи содержащей фитаты и фитазы, источников легкодоступных минералов (например, молока) сильно снизит их биодоступность.
Также хорошо расщепляются фитаты при проращивании, и при этом добавление никаких специальных ингредиентов не требуется.
Вывод: фитиновой кислоты бояться не стоит. При наличии в рационе обеих таких категорий продуктов: где фитаты сохранены и где они гидролизованы, достигается польза для организма. В чем убеждена лично я и мои коллеги: питание должно быть максимально разнообразным.
А так как я не люблю быть голословной, ниже, как и обещала, научные факты и ссылки.
IV Факты о фитиновой кислоте для самых любопытных:
2. IP6 образует комплексы с ионами металлов, особенно Ca, Zn, Mg, Cu. При избытке фитиновой кислоты образуются растворимые соли, а при избытке катионов металлов – слабо- и нерастворимые. При этом если одновременно присутствуют разные металлы, то растворимость их совместных солей снижается, например, Са и Zn или Mg и Zn. [1]
3. рН раствора сильно влияет на свойства фитатов. Фитиновая кислота и ее соли с двухвалентными металлами (например, Ca, Zn, Cu) хорошо растворимы в кислой среде (рН <3,5) [14], и наименее растворимы при рН 4-7 [6], а фитат магния при рН до 7,5, фитат железа растворим при рН выше 4, если фитиновой кислоты и железа одинаковое кол-во в-ва.[1] Фитаты натрия и калия растворимы всегда. [6]
4. Фитаты также снижают усвоение белков. Фитаты образуют комплексы с белками, влияя на их структуру, снижая ферментативную активность, растворимость и биодоступность. [3,14] При этом способность фосфатов инозитола к связыванию белков и ингибированию пепсина снижается от IP6 (активность пепсина подавляется на 86%) до IP1. Например, связывание фитатов с белками сои наблюдалось при рН 2,5-3,8, но не при рН <2. [7] При рН 5-10 характерно образование комплекса фитиновая кислота+катион+белок, который разрушается при снижении концентрации катиона, добавлении EDTA, NaCl. [8]
5. Фитаты также снижают усвоение углеводов. Фитиновая кислота снижает активность α-амилазы (участвует в расщеплении крахмала) как путем связывания с самим ферментом, так и путем хелатирования кальция, который является кофактором для α-амилазы. [10,14]
6. Фитаты также снижают усвоение липидов, ингибируя липазу и образуя фитат липидные комплексы. [1,14]
7. Фитаты стабильны при нагревании до 100⁰С. [17]
8. Гидролиз происходит поэтапно от IP6 до инозитола [17] под действием фитаз.
Фитазы – ферменты способствующие дефосфорилированию фитиновой кислоты от IP6 до инозитола. Фитазы содержатся вместе с фитатами в растениях, а также вырабатываются различными микроорганизмами. Для каждого вида фитаз определены значения рН и температуры, при которых их активность максимальна. [3] Для действия растительных фитаз оптимальна температура около 45⁰С [17] и рН 3<рН<6. [3]
9. Фитазы растительного происхождения разрушаются под действием температуры (выше 65⁰С). Фитазная активность пшеницы снижается на 93% после нагревания до 95⁰С в течение 10 минут. [2]. В то время как некоторые фитазы бактериального происхождения являются термоустойчивыми (выдерживают нагревание до 100⁰С в течение 20мин) и способны к практически к полному восстановлению (до 90%) активности после снижения температуры. Обычно после нагревания потери фитазы составляют около 40%. [3]
10. На активность фитаз влияет присутствие в растворе катионов металлов. Например, фитазы пшеницы и ячменя ингибируются многими металлами (Cu2+, Zn2+, Ca2+ , Co2+, Mg2+, Mn2+, Ni2+, Fe2+, Fe3+, Na+ , Li+); фитазы соевых бобов Zn2+, Cu2+, и Hg2+; фитазы ржи теряют активность в присутствии Hg2+, Cu2+, Zn2+, Mn2+, and Co2+, в то время как магний и кальций не оказывают на них никакого влияния. А вот фитазы кукурузы наоборот стимулируются Са2+ и ингибируются Zn2+ и Fe2+.[3]
11. В ЖКТ человека фитиновая кислота гидролизуется в желудке (в т.ч. под действием соляной кислоты[17]) и тонкой кишке (разрушается до 56-66% фитатов[17]), если в пище присутствуют фитазы[3] (т.к. фитазная активность микрофлоры тонкой кишки человека крайне мала[14], а фитазы растительного происхождения инактивируются в процессе пищеварения и при повышении рН[17]), а если ферменты пищи деактивированы, то предполагается, что разложение идет в толстой кишке за счет фитаз микрофлоры. При этом требуют дополнительного изучения адаптационные механизмы человеческого организма к расщеплению фитатов при изменении их содержания в пище, т.к. на данный момент данные исследований противоречивы. [14,17]. Стоит отметить, что добавление кальция снижает степень расщепления фитиновой кислоты. [17]
12. Разрушение фитиновой кислоты повышает биодоступность минералов в продуктах питания. [5] Эффективными методами снижения содержания фитиновой кислоты являются вымачивание, проращивание, соложение и ферментация [9,16].
13. Доказано, что разрушение фитиновой кислоты эффективнее при ферментации муки, чем зерен. При этом процесс происходит в основном за счет действия эндогенной фитазы растений. [2,4] Однако уровень разрушения фитатов зависит от вида растения. [2]
14. Так же в некоторых исследованиях отмечается снижение гликимического индекса ферментированных продуктов, например, хлеба приготовленного на закваске. Этот эффект связывают с присутствием молочной, уксусной и пропионовой кислот, образующихся в процессе ферментации и влияющих на скорость опорожнения желудка и скорость расщепления крахмала. [12]
15. Замачивание (на 15-20 минут или на ночь) также используется для подготовки бобовых и зерновых в процессе приготовления пищи. При этом значительная часть фитатов растворяется в воде, но также и усиливается действие эндогенной фитазы. Оптимальная температура для замачивания 45-64⁰С и рН 5-6. [14]
16. Предполагается, что фитаты всасываются в ЖКТ, сам механизм пока остается не ясным, но повышение уровня фитатов в крови и моче после употребления богатой фитиновой кислотой пищи подтверждает этот факт. [17]
17. Все больше и больше исследований демонстрируют терапевтические эффекты фитиновой кислоты для разных заболеваний, в том числе ингибирование агрегации тромбоцитов, снижение уровня сывороточных липидов, защитные эффекты при воспалительных заболеваниях кишечника и нейродегенеративных заболеваниях, профилактика сердечно-сосудистых заболеваний, профилактика образования камней в почках. Так же отмечены противораковое и антиоксидантное действие фитиновой кислоты. [13]
V Выводы:
Для усвоения минералов, которыми богаты цельнозерновые продукты, нужно чтобы фитиновая кислота и ее соли были расщеплены до или в процессе пищеварения. Это значит, что: либо в готовом виде должны быть сохранены (эндогенные)/ добавлены (экзогенные) фитазы, либо продукты подверглись соложению/ферментации до приготовления. Но в то же время для получения положительных терапевтических эффектов от фитиновой кислоты она должна в достаточном количестве поступать с пищей. Таким образом, сбалансированное питание, включающее в себя как фитиновую кислоту, так и продукты ее гидролиза, позволяет получить наилучший результат.
Читайте также: