Блюда звезды загадки любимые коньки

Обновлено: 24.12.2024

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприя­тия: в кафе общего типа, детском, молодежном — с горя­чих напитков, в кафе-кондитерской — с мучных конди­терских изделий, в вареничной — с вареников, в чай­ных — с чая и т.д.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95 [14]. Меню составляет заведующий производ­ством, а в ресторанах — с участием метрдотеля, затем пере­дает калькулятору для определения продажных цен на блю­да и директору ресторана для утверждения. Для определе­ния продажных цен на блюда составляют кулькуляционные карты.

Первым этапом в составлении меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков, который соче­тал бы традиции и новшества, содержал фирменные и дели­катесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за постоянно меняю­щимися предпочтениями потребителей, изучать, какие блю­да продаются, а какие нет, и в соответствии с этим изменять меню.

Подбор оптимального состава блюд требует серьезных исследований и творческого подхода. Если какое-либо блю­до не пользуется спросом и не приносит прибыль, от него следует отказаться. Рациональное меню должно удовлетво­рять вкусам потребителей. В то же время специализация на определенной кухне или блюдах помогает ресторану выде­литься и увеличить прибыль.

Установив предпочтения потребителей, необходимо при­ступить ко второму этапу его составления и решить, какие блюда следует выделить в меню. Хорошо оформленное меню с привлекательными блюдами не приведет автоматически к увеличению объема продаж.

Разработку меню начинают с анализа каждого блюда на прибыльность и популярность. Многие рестораны во всем мире пользуются классификацией, в соответствии с которой блюда можно разделить на 4 группы: звезды, загадки, лю­бимые коньки и бездомные собаки.


Звезды — это высокоприбыльные и популярные блюда. Как правило, это фирменные блюда. Загадки — блюда, ко­торые приносят большую прибыль, но еще недостаточно популярны.

Любимые коньки — очень популярные, но не прибыль­ные блюда. Бездомные собаки — неприбыльные и непопу­лярные блюда. Выяснив популярность блюд, следует пере­строить меню ресторана высшего класса так, чтобы усилить роль звезд и загадок, ослабить значение любимых коньков и бездомных собак.

Открывая кафе на вокзале, в меню можно включить 30 блюд: любимых коньков — 20 блюд (90%), бездомных собак — 5—7, звезд и загадок — 3—5 блюд. Такой подход гарантиру­ет прибыль и дает возможность удовлетворить потребности посетителей.

Для привлечения внимания к блюду необходимо помес­тить его название с фотографией и рекламным текстом ввер­ху колонки или в правом верхнем углу страницы меню. Чем больше внимания акцентируется на блюде, тем лучше оно продается.

Среди других факторов, используемых для повышения торговой эффективности меню, следует выделить размеще­ние цены не против названия блюда, а в конце рекламного текста о блюде. В противном случае посетители заказывают блюда, только исходя из их стоимости.

Смена сезонов, колебания цен на продукты и меняющие­ся вкусы потребителей требуют изменения ассортимента блюд, включаемых в меню. Этому способствует распростра­нение персональных компьютеров, программ для составле­ния меню и лазерных принтеров для их распечатки. Пра­вильный подбор цвета и качества бумаги, гарнитуры шриф­та, графики придает меню эстетический вид, повышает его эффективность.

Следующая загадка

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприя­тия: в кафе общего типа, детском, молодежном — с горя­чих напитков, в кафе-кондитерской — с мучных конди­терских изделий, в вареничной — с вареников, в чай­ных — с чая и т.д.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95 [14]. Меню составляет заведующий производ­ством, а в ресторанах — с участием метрдотеля, затем пере­дает калькулятору для определения продажных цен на блю­да и директору ресторана для утверждения. Для определе­ния продажных цен на блюда составляют кулькуляционные карты.

Первым этапом в составлении меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков, который соче­тал бы традиции и новшества, содержал фирменные и дели­катесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за постоянно меняю­щимися предпочтениями потребителей, изучать, какие блю­да продаются, а какие нет, и в соответствии с этим изменять меню.

Подбор оптимального состава блюд требует серьезных исследований и творческого подхода. Если какое-либо блю­до не пользуется спросом и не приносит прибыль, от него следует отказаться. Рациональное меню должно удовлетво­рять вкусам потребителей. В то же время специализация на определенной кухне или блюдах помогает ресторану выде­литься и увеличить прибыль.

Установив предпочтения потребителей, необходимо при­ступить ко второму этапу его составления и решить, какие блюда следует выделить в меню. Хорошо оформленное меню с привлекательными блюдами не приведет автоматически к увеличению объема продаж.

Разработку меню начинают с анализа каждого блюда на прибыльность и популярность. Многие рестораны во всем мире пользуются классификацией, в соответствии с которой блюда можно разделить на 4 группы: звезды, загадки, лю­бимые коньки и бездомные собаки.


Звезды — это высокоприбыльные и популярные блюда. Как правило, это фирменные блюда. Загадки — блюда, ко­торые приносят большую прибыль, но еще недостаточно популярны.

Любимые коньки — очень популярные, но не прибыль­ные блюда. Бездомные собаки — неприбыльные и непопу­лярные блюда. Выяснив популярность блюд, следует пере­строить меню ресторана высшего класса так, чтобы усилить роль звезд и загадок, ослабить значение любимых коньков и бездомных собак.

Открывая кафе на вокзале, в меню можно включить 30 блюд: любимых коньков — 20 блюд (90%), бездомных собак — 5—7, звезд и загадок — 3—5 блюд. Такой подход гарантиру­ет прибыль и дает возможность удовлетворить потребности посетителей.

Для привлечения внимания к блюду необходимо помес­тить его название с фотографией и рекламным текстом ввер­ху колонки или в правом верхнем углу страницы меню. Чем больше внимания акцентируется на блюде, тем лучше оно продается.

Среди других факторов, используемых для повышения торговой эффективности меню, следует выделить размеще­ние цены не против названия блюда, а в конце рекламного текста о блюде. В противном случае посетители заказывают блюда, только исходя из их стоимости.

Смена сезонов, колебания цен на продукты и меняющие­ся вкусы потребителей требуют изменения ассортимента блюд, включаемых в меню. Этому способствует распростра­нение персональных компьютеров, программ для составле­ния меню и лазерных принтеров для их распечатки. Пра­вильный подбор цвета и качества бумаги, гарнитуры шриф­та, графики придает меню эстетический вид, повышает его эффективность.

В зависимости от контингента потребителей, типа пред­приятий и принятых форм обслуживания меню подразделя­ют на следующие виды:

Ø меню со свободным выбором блюд;

Ø меню комплексного обеда (завтрака, ужина);

Ø меню воскресного бранча;

Ø меню дневного рациона;

Ø меню диетического и детского питания;

Ø меню тематических мероприятий (новогоднее, Маслени­ца и др.).

К специальным видам меню следует отнести: вкладыши в меню — блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню и т.д.

Каждый вид меню содержит три графы: выход блюда, его наименование и цену.

Для салатов и вторых блюд, приготавливаемых вместе с гарниром и соусом (например, овощной салат с авокадо; мор­ской окунь, запеченный в соусе порей; говядина в винном соусе), выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, от­пускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Выход основного продукта может быть 50, 75, 100, 125г, соуса — 50, 75, 100г, гарнира 100—150г. Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.

В содержании меню выделяют три главных элемента: заголовки, названия блюд и их описания. Заголовки включа­ют категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (горя­чие рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда из птицы и дичи, горячие овощные блюда). Название блюда может быть простым, подробно описывающим блюдо (например, эскалоп из телятины с жареным картофелем), а может быть сложным или изысканным (нежнейшее лаймовое суфле со свежей клубникой и фисташками).

Описания информируют гостей о составе блюда и спосо­бах кулинарной обработки входящих в него продуктов с це­лью увеличения продаж.

Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать: адрес предприятия, номер телефона, ре­жим работы, особенности кухни, условия резервирования мест, порядок оплаты услуг. Потребительская информация бывает дополнена интересными сведениями об истории пред­приятия или отдельных блюд меню.

Меню со свободным выбором блюд применяют на обще­доступных предприятиях общественного питания (в ресто­ранах, столовых, кафе, закусочных). Для супов в меню, как правило, приводят стоимость порции и полупорции.

Разновидностью меню со свободным выбором блюд явля­ется меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные ку­линарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказ­ные блюда приготовляют по заказу потребителей. При пода­че фирменных и заказных блюд необходимо обращать осо­бое внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд.

Следующая загадка

Управление рестораном/учет в общепите/1с отель вернуться к странице

Управление рестораном/учет в общепите/1с отель запись закреплена

Классификация блюд по степени их популярности и рентабельности

1."Любимые коньки" - традиционные блюда, которые широко известны и расчитаны на средний вкус (в русской кухне - большая часть мясных и рыбных ассорти, пельмени, салат оливье).

2. "Бездомные собаки" - тоже традиционные, но менее привлекательные, а главное - низкорентабельные блюда (ассорти из стандартных видов колбасы, некоторые виды солений и супов).

3. "Звезды" - новаторские, креативные блюда, нуждающиеся в представлении, разъяснениях и раскрутке. Сложн в приготовлениях, но возбуждают интерес.

4. "Загадки" - блюда, которые не нравятся большинству, но могут найти своих ценителей и горячих поклонников. Обычно это блюда с ингредиентами "на любителя", а также блюда, в которых не так важен вкус, как идея.

Оптимальное соотношение блюд разных категорий зависит от класса и расположения ресторана. Например, в кафе на вокзале известный ресторатор Марциано Палли рекомендует 2/3 меню отвести "любимым конькам" (20-30 блюд), оставить 7 "бездомных собак" и предлагать только 3 сложных блюда - "звезды" или "загадки".А в ресторане высокого уровня доля "звезд" и "загадок" должна быть больше половины.

Следующая загадка

Ивановская библиотека для детей и юношества

вернуться к странице

Ивановская библиотека для детей и юношества запись закреплена

Вопросы 14 апреля «Сказочная кулинария».

Читайте также: