Статусы про люля кебаб

Обновлено: 14.11.2024

Кавказскую кухню невозможно представить без сочных мясных блюд. Одно из них — люля-кебаб — давно полюбилось не только жителям горных регионов.

История происхождения

Само слово «кебаб» берет начало из позднешумерского языка и переводится как «приготовленный женщиной». «Лю» и «ля» — целебные травы, которые добавлялись в блюдо.

Рецепт быстро распространился по всему миру благодаря многочисленными войнам. Особую популярность люля-кебаб приобрел на Кавказе, ведь у здешних скотоводов всегда под рукой были все необходимые ингредиенты. Блюдо по достоинству оценили и пастухи, и путешественники. Среди известных любителей можно вспомнить Миклухо-Маклая и Семёнова-Тян-Шанского.

Есть несколько видов кебабов.

- Донер-кебаб, чаще известный как шаурма.

- Шиш-кебаб, который является аналогом шашлыка.

- Тас-кебаб — тушеное мясо с соусом.

- Люля-кебаб в виде колбасок, зажаренных над углями на шампуре. Именно о нем и пойдет речь. Правильно приготовленное блюдо с соблюдением всех технологий покорит вас румяной корочкой и сочным мясом. Если добавить к трапезе горячую лепешку, зелень, соус и овощи — такой обед можно без преувеличения назвать королевским!

Многим людям не по вкусу запах баранины и курдючного сала, да и организовать приготовление на мангале не всегда возможно. Поэтому возьмем альтернативный вариант и приготовим блюдо из говядины, воспользуемся сковородой.

Ингредиенты

Качественный говяжий фарш — 1 кг.

Лучше всего сделать фарш самостоятельно, пропустив мясо через мясорубку с крупной решеткой. Оно должно быть свежим. Оптимальный вариант — парное мясо, еще не подвергавшееся замораживанию. Его надо обязательно освободить от различных жилок и пленок, если мы хотим, чтобы готовый люля-кебаб таял во рту.

- Одно крупное яйцо.

- 5 зубчиков чеснока. Здесь ориентируйтесь на свой вкус. Любите поострее и нравится чесночный аромат — смело добавляйте еще пару зубчиков.

- Соль и свежемолотый черный перец.

Еще понадобятся специальные деревянные шпажки, которые часто продаются в магазинах.

Способ приготовления

- Выкладываем фарш в миску, разбиваем туда яйцо, солим и перчим. Можно добавить любимые приправы для мяса.

Еще одна специфическая особенность — добавление в фарш мелко порубленного сала или курдючного жира. Вполне возможно обойтись и без него, но жир придает некоторую вязкость, и колбаски в процессе жарки на шампурах не упадут в угли. Мы жарим на сковороде, поэтому сало не добавляем.

- Мелко режем зелень, высыпаем в фарш, перемешиваем.

- Как можно мельче нарезаем лук, чеснок пропускаем через пресс, добавляем их в фарш. Еще один нюанс — лук надо обязательно рубить ножом, а не пропускать через мясорубку, иначе мы получим кашицу, которая повлияет на вязкость фарша.

- Теперь самый важный секрет приготовления люля-кебаб. Готовый фарш перемешиваем, не жалея времени и сил. Продолжительность этого действия — не менее 20 минут. Вы увидите, как фарш меняется на глазах. Он должен стать полностью однородным, чтобы колбаски не разваливались при жарке. Более того, перемешанный фарш хорошенько отбиваем об стол. Когда он будет липким и с однородной структурой, убираем в холодильник минут на сорок, а лучше на час. Фарш надо охладить, а не замораживать в морозильном отделении.

- Пока мясо в холодильнике, кладем деревянные шпажки в холодную воду, чтобы она полностью их покрывала. Это необходимо для того, чтобы они не впитывали мясной сок.

- Приступаем к последнему этапу. Достаем фарш из холодильника и формируем небольшие колбаски диаметром примерно 4 см. Толще не надо, иначе они будут плохо прожариваться и могут оставаться сырыми внутри. Перед тем, как это делать, слегка смазываем руки растительным маслом, тогда мясо не будет к ним прилипать. Колбаски должны быть плотными, поэтому сильно прижимаем их, нанизывая на шпажки.

- Наливаем в сковороду растительное масло, дожидаемся, пока оно разогреется. В горячее масло аккуратно выкладываем шпажки и жарим примерно 15 минут. Как только образовалась аппетитная корочка, переворачиваем и обжариваем с другой стороны.

За это время изумительный аромат уже распространился по всему дому и вас, скорее всего, окружают нетерпеливые домочадцы. Выкладываем люля-кебаб на блюдо и подаем на стол. К нему отлично подойдет свежая зелень и овощи, из соусов отдайте предпочтение аджике или кетчупу. Из напитков с ним хорошо сочетается белое или красное вино.

Можно дать простор своей фантазии и приготовить люля-кебаб из куриного или свиного фарша. Особенно удачным получается их сочетание в равных пропорциях. Еще один интересный вариант — из рыбы. В фарш в этом случае надо добавить замоченный в молоке хлеб и сметану для нежности. Такое блюдо будет не только вкусным, но и диетическим.

ЛЮЛЯ-КЕБАБ из ЦЫПЛЁНКА. ШАШЛЫК по-Кавказски

Люля́-кеба́б (тюрк.lula — трубка и перс. kebab — жареное мясо) — мясное блюдо, распространённое на Кавказе, в Средней Азии и в Турции.

Предложения со словом «люля-кебаб»

Жарят люля-кебаб над раскалёнными углями на гриле или в толстодонной сковороде на бараньем жире.

Перед подачей к столу посыпают люля-кебаб тонко нарезанным репчатым и зелёным луком, поливают уксусом.

К столу люля-кебаб подают с зелёным луком и кресс-салатом.

Синонимы к слову «люля-кебаб»

Морфология

Склонение существительного «люля-кебаб»

Правописание

Карта слов и выражений русского языка

Онлайн-тезаурус с возможностью поиска ассоциаций, синонимов, контекстных связей и примеров предложений к словам и выражениям русского языка.

Справочная информация по склонению имён существительных и прилагательных, спряжению глаголов, а также морфемному строению слов.

. Когда люля-кебаб я доедал,
Как славно, что никто не пострадал!

4.6 1 1 1 1 1 4.60 (5 чел.) Добавить комментарий

Войти с помощью:

2017-09-25 2020-05-15 . Когда люля-кебаб я доедал, как славно, что никто не пострадал.

Как приготовить люля кебаб из баранины на мангале

Мне кажется многие задумывались и, вероятно, даже пробовали приготовить самостоятельно люля кебаб из баранины на мангале. Однако, судя по отзывам, получалось это далеко не у всех. Некоторые мои знакомые даже говорили, что для приготовления люля кебаб на мангале надо быть настоящим мастером. Однако я так не считаю. Люля кебаб готовятся достаточно просто, при условии, что вы знаете несколько особенностей, на которые надо обратить внимание и всё. В данном рецепте я покажу как приготовить люля кебаб из баранины на мангале и раскрою все, известные мне, секреты приготовления этого вкусного восточного блюда. А если вы повторите всё в точности по рецепту, то ваши люля никогда не свялятся с шампуров на угли. Приятного аппетита!

=== Для рецепта Вам понадобится ===

Лук репчатый - 2гол;

Черный перец горошком - 1ст.л;

Нарезаем мясо на небольшие кусочки. Избавляем его от всех плёнок и жилок, чтобы люля получились как можно более нежные. В идеале мясо надо нарубить специальными топориками гиймякеш, однако допускается использовать обычную мясорубку. Превращаем мясо в фарш.

Далее берём курдючный жир и нарезаем его мелким кубиком. Отмечу, что курдюк, перед тем как нарезать я предварительно немного подморозил, чтобы с ним было удобнее и проще работать. Перекладываем курдюк к бараньему фаршу.

Лук необходимо мелко нарезать ножом. Не рекомендую использовать для измельчения лука мясорубку, иначе он выделит много сока, фарш станет более влажным и в итоге он просто будет сваливаться с шампуров при обжарке. Помещаем лук к фаршу и курдючному жиру.

Переходим к смеси специй. Она у меня классическая с точно выверенными ингредиентами. Помещаем в ступку 2 ст.л. соли, 1 ст.л. перца черного горошком, 2ч.л. зиры, 2 ст.л. кориандра. Измельчаем специи.

Последнее что нам остаётся сделать это мелко нарезать кинзу. Помещаем кинзу в миску к фаршу. Туда же отправляем измельченные специи.

Замешиваем фарш. Обратите внимание на этот важный момент. Вымешивать фарш нужно не менее 15 минут, чтобы он превратился в пастообразную консистенцию с ярко выраженными белковыми нитями. Только после этого закрываем ёмкость с фаршем фольгой или пищевой плёнкой и помещаем на 2 часа в холодильник.

Через 2 часа разводим огонь в мангале и насаживаем люля на шампуры. Для приготовления люля необходимо использовать широкие шампуры. Тогда фарш будет хорошо на них сидеть и не свалится. При насаживании фарша необходимо делать это руками, смоченными в воде. Вам надо сформировать котлету весом 120 - 150 грамм, проткнуть её шампуром, а затем равномерно распределить фарш и сформировать люля.

На приготовление люля, в зависимости от жара углей потребуется от 10 до 15 минут. Сначала дайте им схватиться с одной стороны, чтобы образовалась корочка, затем переверните и повторите эту же процедуру, с другой стороны. После этого можете начинать крутить их почаще, чтобы мясо равномерно пропеклось внутри.

Сервируем люля с лавашом, овощами и подаём к столу. Приятного аппетита!

Показать полностью 9 Эмоции 1 месяц назад

Воскресный ужин

Показать полностью 1 Эмоции 1 месяц назад

Крыша не течет

Живу в Кишиневе. Город активно улучшается и обновляется, но вот такой пережиток девяностых сегодня сделал мой день.

PS: Баянометр утверждает что это похоже на сиськи примерно на 31%.

Показать полностью 2 Эмоции

От процессора до блока питания. Самая понятная инструкция по апгрейду ПК

Настольный ПК способен запускать новые требовательные игры, и это его главное преимущество, которое теряется со временем. Как продлить жизнь вашего компьютера — рассказываем в простой и понятной инструкции

2 месяца назад

Люля-кебаб

Сегодня мы приготовим вкусный и сочный люля-кебаб, который понравится и взрослым, и детям.

Достойная альтернатива шашлыку, да и просто, невероятно вкусное блюдо!

Перец черный 5г

Перец душистый 3г

Соединяем специи с фаршем и хорошо вымешиваем

Добавляем лук, чеснок и воду и снова перемешиваем

Закладываем барбарис и убираем в холод на ночь

Формируем колбаски и нанизываем на шампур

Обжариваем на интенсивном жару, часто переворачивая

Сервируем на лаваше, с луком и зеленью

Показать полностью 7 Эмоции 2 месяца назад

Люля из говядины/курицы и люля из картошки

Это люля из говядины/курицы и как гарнир картофель на шампуре.

Я взял пол кг мелко молотого говяжего и похожего помола куриного фарша. Крупную луковицу мелко нарезал и смешал с фаршем приправив солью и перцем. Хорошо перемешал пока фарш не стал клейким, оставил в холодильнике на час.
Надевал фарш на шампур смочив руки холодной водой.

Всем вкусностей и хо

7картошек среднего размера отварил в мундирах, остудил и почистил.

Приправил копчёной паприкой, гранулами чеснока, солью и перцем.

Сделал из всей этой смеси кашу. Консистенция получилась не "пюрешечная" а больше похожая на пластилин :)
Надевать на шампур лучше окунув руку в растительное масло, иначе масса очень липнет к рукам и сформировать полуфабрикат не получится.

Всем вкусностей и хорошего настроения, а я иду варить крыжовниковое варенье:)

Показать полностью 12 Эмоции 5 месяцев назад

Как готовить люля-кебабы, чтобы они не падали с шампуров: 5 правил от профессиональных шашлычников

Многие любят люля-кебаб не меньше, чем шашлык, но не все умеют его правильно готовить. Проблема всегда одна: фарш падает с шампура на угли. Как сделать, чтобы фарш крепко сидел на шампуре.

Для приготовления люля-кебаб не подойдут абы какие шампуры. Это блюдо требует специальных широких шампуров. Не экономьте на инвентаре, если не хотите собирать фарш с углей!

Правило второе: лук

Фарш для люля-кебабов должен быть однородным, а это значит, что лук надо нарезать очень мелко, а не делать кашицу. Вкус нарезанного лука и кашицы разный и влияет на вкус люля. Можно еще очень мелко нарезаю кинзу, базелик и по желанию болгарский перец (длинный), но обязательно красный и для сочности и вкуса и глазу приятно.

Правило третье: отбивание фарша

Фарш для люля нужно не только хорошенько вымесить, но и отбить. Для этого готовый фарш с небольшим усилием бросают в блюдо или на разделочную доску в течение 7–10 минут. Фарш можно отбить 2 раза по 5 минут: до и после охлаждения.
Во время данной процедуры фарш необходимо перемешивать.
Во время отбивания в фарше образуются белковые нити, которые способствуют его склеиванию. Именно благодаря отбиванию люля-кебаб будет держать форму и крепко сидеть на шампуре.
Как проверить, что фарш отбит? Хорошо отбитый фарш будет клеиться к тонкому ножу. Если мясо падает с ножа, значит, нужно продолжить процедуру и довести его до готовности.

Правило четвёртое: фаршу нужно дать остыть

Правило пятое: секрет нанизывания

Пользуясь этими правилами, вы можете готовить люля из любого мяса и оно никогда не упадёт с шампура!

Показать полностью 2 Эмоции 5 месяцев назад

Запах вкуса.

Эмоции 5 месяцев назад

Кебабная мафия

Г: Э, слюшай сюда поговорить нада.
Ш: Слюшаю, говорить о чем будем, да?
Г: (горец подаётся вперёд и говорит с ещё большим наездом) Про ассортимент твой. Кебабами торгуешь? .
Ш: Да, кебабы делаем, да.
Г: Покажи кебабы свои, откуда бероте их?
Ш: Не могу показать, нет в наличии, да.
Г: (орёт на улицу) АААШОТ СЮДА ИДИ.
Забегает третий горец, в палатке становится тесно. Он достаёт из под полы объёмный бумаюный свёрток. Я начинаю задумываться о том, что если это наркоторговцы, то мне будет сложно убедить их, что я ничего тут не заметил сейчас.

Ашот аккуратно разворачивает бумагу, там лежат здоровые длинные люля-кебабы, от которых идёт аппетитный дымок.

Г: Сюда смотри. (горец берет у Ашота свёрток и тыкает им в лицо шаурмечнику, говорит громко и с наездом). Кебаб балшойвкусныйсочный только для теба брат дешевле сделаем. Тошьто ты там пАкупаешь это забудь все. Каждый день кебабы тебе возить будем, ясно?

Правда, равнодушен я к моделям –
Худоба их меня гнетет!
Ведь должна быть женщина в теле
И никак не наоборот!

У французов женщина – загадка,
Разгадать такую не моги!
Ну, а с нашей бабы взятки гладки,
Даже если встал не с той ноги!

Те «шерше ля фам» чего-то ищут!
А чего искать ведь вот она:
На скаку коня, в избы кострище…
Спутница, любовница, жена!

Ищет в ней изюминку повеса,
Коль с ней на горошине не спать…
Да у нас ведь каждая принцесса
И готова королевой стать!

Ну а если дефицит в ней веса
Это уже минус, а не плюс!
Может быть Париж и стоит мессы,
Тощих парижанок я боюсь!

Наша баба – чистый ребус это!
И шарады чище не сыскать!
Это же восьмое чудо света,
Или даже первое… как знать!

Наши бабы кризисы сметают
Так, что нам не снилось, мужики!
Как они в объятьях наших тают,
Мы в ответ творим о них стихи.

В мире лучше женщин наших нету!
Что я тут наговорил про баб?
Видно время близится к обеду –
Кто мне обещал люля-кебаб?!

Люля-Кебаб, это блюдо распространено по всему Ближнему Востоку. Обычно оно состоит из фарша налепленного на металлический шампур или на плоские деревянные лучинки и готовится классическим шашлычным способом на мангале над раскалёнными углями. Разница грузинского рецепта от остальных заключается в том, что готовится не из баранины, как казалось бы, в Грузии готовится Люля-Кебаб из говядины, или смеси говядины со свининой и конечно же с добавлением красного грузинского вина. Мы рассмотрим рецепт классический, когда фарш из говядины смешивается со свининой для того, чтобы ваш шашлык получился сочным. Фарш придётся делать своими руками, так как покупной как правило нарублен слишком мелко и выглядит как каша. Нам же нужно сделать его таким, чтобы он был рыхлый и прощупывались маленькие кусочки мяса и жил, для этого стоит использовать самую крупную насадку для вашей мясорубки. Если её нет, то не страшно, блендер для этих целей вполне подойдёт, при правильной сноровки это станет лучшем вариантом приготовления фарша для Люля-Кебаб, так как мне кажется, в древности грузины вряд ли были обладателями мясорубок и делали всё своими острыми как бритва кинжалами.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Говядина ( Мягкая вырезка ) - 1 кг.
Свинина ( Шейная часть ) - 0,5 кг.
Лук ( Большая луковица ) - 1 шт.
Чеснок ( Зубчики ) - 3 шт.
Кориандр ( Семена ) - 1 чай. лож.
Барбарис сушёный - 1/2 чай. лож.
Перец чёрный дроблёный ( +- по вкусу ) - 1 ст. лож.
Соль крупная морская ( +- по вкусу ) - 1 чай. лож.

Подсолнечное масло - 2 ст. лож.
Вино красное полусладкое - 0,5 стакана.

ПОШАГОВЫЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Для начала приготовим фарш. Мясо должно быть жирным, иначе шашлык получится сухим, по этому мы добавляем шейную часть свинины. Если таковой нет, то делаем из жирной говяжьей вырезки. Прокручиваем мясо через мясорубку с крупной насадкой, или мелем в блендере с острыми ножами, как правило 10 секунд на средних оборотах. Полученный фарш требуется сбить в миске - Берём горсть смеси и бросаем обратно в миску со шлепком. Повторяем много раз, таким образом все мясные волокна свяжутся, соки равномерно распределятся по всему мясу и фарш станет липким и сочным. На сбивку фарша уходит около 10 минут. Убираем готовый фарш на 2 часа в холодильник или в прохладное место, накрыв бумагой или посуденной крышкой, чтобы мясо не обветрилось. Там оно настоится и станет ещё более вязким и липким. Главное - Сразу не добавлять соль и специи, иначе не получится липкой массы.
Перед тем как достать из холодильника настоявшийся фарш подготовим приправу. Мелко нарежем лук кубиками, измельчаем чеснок ножом, не тёркой и не давим, это важно. Лук и чеснок лучше всего смешать в одной миски, чтобы передали друг другу соки и аромат. На сухой сковородке обжариваем семена кориандра, постоянно встряхивая не давая ему подгореть. На это потребуется минута, чтобы зёрна раскрыли весь свой аромат, после его мелем или крошим. Если у вас перец зерновой ( А это лучше всего ), перед тем как его раздробить, так же обжариваем на сухой сковороде, после расколоть скалкой в полотенце или в плотной бумаге до мелкой крошки. Покупной молотый перец использовать нельзя, так как он оставит только жгучесть, без нужно нам аромата.
Добавляем в фарш лук, чеснок, барбарис, специи и соль, тщательно смешивая смесь руками, заботясь о вязком состояние. Делаем это всё за 5-10 минут до готовки.
Смачиваем руки водой, чтобы масса не приставала к рукам и облепляем плоский шампур готовым фаршем. Не слишком толстым слоем, иначе гравитация сделает своё и может всё рассыпаться. Как правило толщина комочка должна умещаться в кулаке. Шампур требуется плотно облепить по всей его длине, делая колбаску, оставляя концы для опоры на края мангала. Лучше потренироваться на одном шампуре, чтобы приноровиться. Как говориться - Первый блин комом!
Выкладываем блюдо на готовый мангал ( Когда раскалённые угли поседеют белым пеплом ). Если у вас Кебаб на деревянных шпажках, то можно класть либо на решётку, либо на металлические шампуры. Держим минуту наши шашлыки с одной стороны, до образования корочки и осторожно переворачиваем, смазав прихватившуюся часть подсолнечным маслом, нанеся его мягкой кисточкой. Через минуту проделываем то же действия с обратной стороны. Масло не позволит мясу сильно подгореть и создаст нужную температуру чтобы наш Люля-Кебаб хорошо проварился изнутри. Если делаете на решётке, то предварительно нужно смазать и её, до начала закладки.
Вертеть шашлык нужно раз в 2 минуты, если заметно начинает подгорать, нужно делать это чаще. Как правило, Люля-Кебаб готовиться быстрей чем обычное мясо, не более 10 минут, всё зависит от жара в вашем мангале и высоты над углями. Проверить готовность можно зубочисткой, проткнув запечёны фарш у основания ручки, если идёт белый сок, то блюдо готово.
Далее действие не обязательное, но очень важное, если вы хотите сделать настоящий грузинский Люля-Кебаб - Предварительно наливаем в бокал грузинского вина, красного полусладкого, доводим до комнатной температуры, и спустя 5 минут готовки нашего Люля-Кебаб обильно смазываем вином с обеих сторон наше готовящееся блюдо с помощью той же кисточки или опрыскав мясо небольшим пульверизатором, который можно приобрести в любой аптеке. Это придаст нашему Люля-Кебабу фруктовые нотки и большей сочности. Можно не бояться, алкоголь весь испарится, останется только вкус.

Люля-Кебаб подают на тонком лаваше, с нарезкой красного лука смоченного уксусом или тем же вином, с различными пучками свежих трав, нарезанных овощей и красным острым соусом или даже белым чесночным , тут уже дело вкуса и вашей фантазии.

Илья Лазерсон, автор более 100 кулинарных книг, знаменитый ведущий собственного канала «Зона Лазерсона» на YouTube, однажды по просьбе журнала «Баку» отправился в столицу Азербайджана. Целью его путешествия было кулинарное исследование кебаба как одной из доминант азербайджанской национальной кухни.

Разумеется, изучаю особенности национальной кухни, и порой мне кажется, что знаю о ней много. Именно с таким ощущением своего багажа знаний, который, к счастью, не превысил нормы перевоза на борту новехонького аэробуса авиакомпании Azal, я и отправился прямым рейсом в Баку изучать кебаб как явление. Положение мое выгодно отличается от статуса журнальных гастрономических колумнистов, потому что я пусть и пишущий человек, но все же действующий шеф-повар, на которого распространяется корпоративная солидарность. Поэтому мне, например, при посещении ресторана всегда удается пообщаться со своим местным коллегой, попасть в святая святых – кухню, задать правильные вопросы… В общем, мне известно, где на кухне каждого шеф-повара «зарыт» информационный клад, и у меня получается этот сундучок вскрыть. Сразу замечу, что, когда я приступил к делу, мой багаж знаний относительно азербайджанской кухни вообще и кебаба в частности стал трещать по всем швам. Но мой блокнот, которому теперь нет цены, стал просто наливаться соком информации.

Вначале стоит определиться и сформулировать, что же мы подразумеваем под термином «кебаб». Само слово, как трактуют всевозможные источники, арабского происхождения и означает «жареное мясо», но я бы добавил для конкретизации «на открытом огне», подразумевая не столько огонь, сколько угли. Со временем кебабом стали называть не только жареное мясо, но и другие продукты, опять же приготовленные обозначенным способом. А сегодня кебабом называют мясо не только жареное, но и приготовленное комбинированным способом. Все вариации кебаба определенным образом именуют, присваивая ему ту или иную «фамилию», – например, тава-кебаб, тас-кебаб, казан-кебаб… Трудно сказать, кто придумал кебаб. Меня часто удивляет категоричность суждений по поводу происхождения того или иного блюда. Можно предположить, что его придумали, в широком смысле слова, люди, много передвигающиеся. А это кто? Да кочевники, пастухи. И еще одна очень важная категория людей подпадает под наш термин – воины. А какой самый простой способ поджарить что-то над углями? Решетка? Это хорошо, но она должна быть изготовлена из металла и ее нужно возить с собой. Остается либо зачищенная ветвь дерева (прут), либо сабля (меч?), которая всегда с воином. Кебаб совершенно справедливо ассоциируется прежде всего с бараниной. И здесь опять же «поработали» объективные условия. Все просто: там, где есть горы, имеет смысл держать барашков, а не коров. Стада нужно перегонять с места на место, а коров по горам (через горы к новой, еще не «съеденной» равнине) не очень-то погоняешь – они менее выносливы и подвижны. И вот угнал пастух стадо барашков далеко и есть захотел… Он для себя забил барашка и кебаб поджарил. А даже если бы он гнал стадо коров и забил корову, то как бы он сохранял ее мясо – ведь мяса-то много, сразу не съешь. А барашек – он небольшой. Да и сохраняется баранина лучше, чем говядина, потому что менее влажная. Прежде чем перейти к практической части, позволю себе еще одну теоретическую выкладку по вопросу, который уже созрел, вероятно, у читателя: а где же шашлык? Вполне вероятно, что шашлык – это младший брат кебаба. Шиш – это вертел, таким образом, шашлык в буквальном смысле – это кушанье, жаренное на вертеле. Получается, что всякий шашлык – это кебаб, но не всякий кебаб – шашлык.

А теперь попробуем составить классификацию кебабов. Принцип этой классификации – от простого к сложному. Начнем с тике-кебаба . Это кусочки мякоти барашка с реберной косточкой, надетые на шампур (шомпол). Часто такой кебаб называют просто – антрекот. Это, конечно, весьма условно, но ничего не поделаешь – результат кулинарной глобализации. Мясо, как правило, предварительно не маринуют – в этом нет необходимости. Следующим в классификации расположим люля-кебаб , он чуть сложнее, потому что для его приготовления вначале нужно снять с костей мякоть (с лопатки или задней ноги), измельчить ее в мясорубке вместе с курдюком и луком, надеть на шомпол и приготовить над углями. Еще сложнее готовить доймя-кебаб , его мякоть тоже измельчают, но делают это вручную, с помощью сечки или простого топорика. В Баку мне довелось наблюдать этот процесс и даже участвовать в нем. На моих глазах шеф-повар взвесил 1 кг мякоти молодого барашка и передал повару, который, нарезав ее на куски, стал рубить топориком на специальном деревянном кругляке с углублением. Когда мясо было еще не сильно измельчено, шеф-повар положил на чашу весов курдюк, стрелка резво ушла в сторону и остановилась на неожиданной для меня цифре – 500 г. Пока повар рубит мякоть вместе с курдюком, позволю себе первое отступление.

Первое отступление. Товароведческое.

Оказывается, курдюк курдюку рознь. Эта рознь проявляется в половом смысле, а именно курдюк самца считается лучше, чем курдюк самки. Об этом мне говорили все бакинские коллеги. Мужчины. Но в этом нет никаких признаков дискриминации. Считается, что кебаб с «мужским» курдюком не теряет форму, обеспечивает большую сочность кебаба (и вообще фаршей), «женский» же курдюк сильно выплавляется, кебаб теряет форму, у мангала много дыма… Скорее всего, это связано с разницей в температуре плавления курдюков. Различить на глаз их можно: «мужской» белее и однороднее, «женский» пожелтее и отличается мраморностью. На рынках, где барашков продают чаще всего целиком, специально оставляют на тушке курдючного животного доказательство его принадлежности к мужскому полу…

Итак, повар рубит мякоть и курдюк вместе. Через некоторое время взвешивается еще один ингредиент – лук, целых 300 г. И теперь топорик повара безжалостно рубит уже три ингредиента: мякоть, курдюк и лук. На этапе добавления лука положили и соль, перед самым окончанием – немного молотого черного перца. Все. Никакой зелени, никакого предварительного маринования. Процесс изготовления фарша занял не менее 30 минут. Я пожал ослабевшую руку своего коллеги. Затем в дело включился другой повар. Он немного выбил фарш, то есть поднимал его, компактно собрав, отпускал, и фарш, падая на рабочий стол, превращался в лепешку, которую он опять собирал, поднимал, ронял… Пока идет эта процедура, позволю себе второе отступление.

Второе отступление. Технологическое.

Это очень важный процесс, который направлен на то, чтобы белки мяса впитали тот сок, который пусть и в небольшом количестве, но все же выделяется при измельчении мяса. Белки, вообще говоря, способны впитывать много влаги, и в данном случае мы «вбиваем» сок мяса в его же белок. Таким образом, фарш теряет некоторую водянистость, приобретая вязкость, а эта самая вязкость не позволяет фаршу слететь с шомпола во время жарки. Показатель готовности фарша – если с силой бросить небольшую котлетку на стол (доску, в пустую миску), хороший фарш должен расползтись по дну, но не растрескаться и не разлететься в разные стороны.

Фарш можно на время поместить в холодильник, а можно этого и не делать. Затем мой коллега взял в одну руку плоский широкий шомпол, в другую – часть фарша. Превратил последний в подобие котлеты, которую надел на шомпол. Затем ловкими движениями стал распределять фарш вдоль шомпола, как бы массируя фарш. Руки при этом он смачивал в горячей воде. В холодной воде смачивать руки нельзя – жирный фарш будет прилипать к рукам. На «теле» кебаба остаются волны, это даже более аппетитно выглядит, чем гладкий кебаб. Края кебаба, то есть его начало и окончание, повар как бы подкручивал вращательными движениями, чтобы не было зазоров, более того, считается «фишкой» по окончании формования кебаба отщипнуть кусочек от начала и от конца, это как бы ритуал такой. Затем для гарантии обвязали кебаб белой ниткой. Этот прием используется только перед жаркой именно доймя-кебаба. При подаче нитку не снимают – это является фирменным знаком. Вот все нехитрые правила удержания кебаба на шомполе. Перед жаркой и подачей доймя-кебаба, правила которой являются общими для всех мясных жареных кебабов, позволю себе сделать третье отступление.

Третье отступление. Исповедальное.

Трудно представить, сколько исповедей я выслушал от людей, пытавшихся поджарить кебаб из фарша… Сколько эпитетов, характеризующих запах свалившегося с шомпола и горящего на углях этого самого фарша, находится в глубоких ячейках моего мозга… Сколько смачных глаголов, характеризующих состояние человека, на глазах которого кебаб превращался в прах, я выслушал… Какие невероятные способы предотвращения измены фарша шомполу мне известны… Это и добавление в фарш муки и/или сырых яиц, и смачивание рук при формовании кебаба в подкисленной холодной воде, и «приклеивание» фарша к шомполу с помощью яичного льезона, пеленание кебаба в бекон… Все это от лукавого, это лишнее. Это просто неправильно. И это нельзя называть кебабом.

Жарили кебаб над жаркими углями, часто переворачивая. Параллельно на другом шомполе жарился небольшой баклажан целиком, несколько помидоров и жгучий перчик. Подавали кебаб на тонком лаваше, с шинкованным луком и зеленью и очищенными обжаренными овощами. На лаваш насыпали полоску сумаха – это высушенные пурпурно-красные, почти фиолетовые измельченные плоды, имеющие кислый, вяжущий, чуть перечный вкус. Порой сумахом посыпают шинкованный лук. Отдельно подают зелень, но она подается к столу, как говорится, по умолчанию. Заметьте, никакого соуса (разве что немного аджики). Какой соус может сравниться с сочными запеченными азербайджанскими баклажанами и помидорами? Версией гарнира-соуса может быть мангал-салат, когда запеченные и очищенные от кожицы овощи крупно рубят, подавая такой салат чаще всего холодным.

Отдельную, очень важную позицию занимает шах-кебаб , который готовят из кусочков бараньих внутренностей – печени, сердца и почек. Невероятную сочность придает этому кебабу сальник – жировая сетка, в которую кебаб заворачивают перед жаркой.

Весьма распространены люля-кебабы из курицы, телятины, рыбы (к последнему принято подавать соус наршараб, приготовленный из уваренного гранатового сока). Интересна идея некоторых фирменных кебабов, когда натуральный продукт покрывают фаршем из него же. Например, фирменный кебаб одного из ресторанов готовят так: обжаривают несколько кусочков тике-кебаба, затем покрывают их рубленым фаршем доймя и снова обжаривают. Аналогично готовят куриные крылышки, покрывая их перед вторичной жаркой куриным же фаршем. Очень популярны всевозможные кебабы из телятины. Из немясных кебабов два запали мне в душу – разумеется, картофельный и кебаб из… грецких орехов. Первый готовят из толченой вареной картошки с добавлением вареного же лука, яиц и мелко нарезанного курдюка. Второй – это высший пилотаж, потому что его готовят из чистых орехов без каких-либо добавок, чуть соли и перца только.

Чем больше я изучал кебаб в Баку, тем больше стимулов к его изучению у меня появлялось. Кебаб в Азербайджане готовят очень давно, но это не убавляет старания всех людей, причастных к этому волшебному процессу, не снижает трепетного к нему отношения ни со стороны тех, кто его готовит, ни со стороны тех, кто его ест.

Лето создано для того, чтобы отдыхать на природе всей семьей и устраивать пикники с шашлыками. Однако это далеко не все, что можно приготовить на мангале. Сочные нежные люля-кебаб, источающие притягательный аромат дымка, неизменно идут на ура. Предлагаем вместе изучить главные хитрости приготовления этого блюда, а заодно освоить несколько беспроигрышных рецептов.

Колбаски из восточной сказки

Люля-кебаб — одно из самых популярных блюд кавказской, среднеазиатской и балканской кухонь. Кто и в какой стране приготовил их впервые, сказать сложно. Даже в названии прослеживается сразу несколько корней. В переводе с тюркского lula означает «трубка», а kebab по-арабски — «мясо». Внешнему виду блюда это соответствует в полной мере.

Традиционно люля-кебаб готовят из баранины. Впрочем, из свинины, телятины, курятины и индейки они получаются ничуть не хуже. В некоторых странах люля делают из кролика и дичи. Но лучше всего взять сразу несколько видов мяса примерно в одинаковых пропорциях и сделать смешанный фарш. Важный момент: жировую прослойку не срезают, ведь именно она придает сочность и насыщенный вкус.

Кто в основном составе?

Чтобы приготовить люля-кебаб дома, понадобится еще несколько незаменимых ингредиентов. Первый и самый главный — курдючный жир, то есть сало. Именно он придает фаршу вязкость, чтобы сформированные колбаски не упали со шпажек на угли. Жира берут не меньше пятой части от общей массы фарша. Пропускать его через мясорубку не стоит, иначе у вас получится бесформенная паста. А поскольку нам нужна зернистая консистенция, лучше мелко нарезать сало ножом.

Другой обязательный ингредиент — репчатый лук. Он также делает фарш сочным и придает ему тонкий аромат. Здесь главное не переборщить — трети лука по отношению ко всей мясной массе будет достаточно. Яйца, вымоченный в молоке хлеб и крахмал оставьте для котлет. Никакие загустители для люля-кебаб не требуются. Специями тоже особо увлекаться не следует. Свежемолотого черного перца и зиры будет достаточно. Не солите фарш слишком сильно, иначе рискуете сделать жареное мясо сухим и жестким. Помните, соль и все специи добавляются в самом конце.

От ножа до шампура

Поговорим подробнее о тонкостях подготовки мяса. Для приготовления фарша профессиональные повара рекомендуют использовать хорошо заточенный широкий нож. В крайнем случае можно прибегнуть к помощи мясорубки с крупной решеткой. Но перед этим важно тщательно удалить все прожилки и пленки с мяса. Только тогда люля получатся действительно нежными и сочными.

Свежий фарш долго вымешивают руками — примерно 10–15 минут. Это нужно, чтобы равномерно распределить лук и сало по всей массе, а также для получения необходимой вязкости и плотности. Как только фарш перестал липнуть к рукам и приобрел однородную консистенцию, вы справились с задачей. Теперь он должен застыть в холодильнике. Желательно дать отдохнуть ему 2–3 часа.

Если вы используете деревянные шпажки, заранее замочите их в воде. Для лепки колбасок приготовьте миску с теплой соленой водой. В ней нужно будет смачивать руки, чтобы сформировать плотные гладкие колбаски. Фарш ни в коем случае не должен оставаться на руках — из-за этого внутри образуются пустоты. Делайте колбаски средней толщины, чтобы они успели как следует прожариться внутри.

Сколько готовят люля-кебаб на углях? В среднем на это уходит 10–12 минут. При этом важно перевернуть их не меньше четырех раз. Так вы добьетесь равномерной прожарки и аппетитной румяной корочки. Проверить готовность мяса легко. Попробуйте сдвинуть люля с шампура — хорошо прожаренная колбаска соскальзывает сама собой.

Барашек с букетом специй

А теперь приготовим люля-кебаб на мангале по нашим рецептам. Начнем с традиционного люля из баранины, который особенно любим на Кавказе. Здесь можно немного поэкспериментировать со специями. Но будьте внимательны: добавляйте их понемногу и постоянно снимайте пробу.

мякоть баранины (задняя часть) — 1 кг
курдючный жир — 200 г
репчатый лук — 150 г
молотый кориандр — 1 ч. л.
зира — 0,5 ч. л.
сладкая паприка — 0,5 ч. л.
острый красный перец — щепотка
соль и черный перец — по вкусу
свежая кинза и зеленый лук — для подачи

Приступаем к процессу:

Очищаем баранину от пленок и прожилок, рубим поперек волокон на пласты толщиной 1,5 см, а затем — мелким кубиком.
Курдючный жир сначала нарезаем соломкой, а потом — мелкими кусочками размером с рисовое зернышко.
Очищаем луковицы от шелухи и режем мелким кубиком.
Соединяем мясо, сало и лук, хорошо вымешиваем, слегка отбиваем о деревянную доску.
Приправляем полученную массу солью и специями.
Затягиваем миску с фаршем пищевой пленкой и ставим в холодильник на 2 часа.
Формируем из фарша плотные не слишком толстые колбаски, насаживаем на шпажки.
Обжариваем колбаски над раскаленными углями, время от времени переворачивая.
Подаем люля-кебаб горячими, со свежей зеленью, зеленым луком и соусом наршараб.

Говядина в главной роли

Люля-кебаб из говядины готовят не так часто, и совершенно напрасно. В этом исполнении они получаются очень вкусными. Нужно только добавить совсем немного свинины. Некоторые хозяйки для формирования ровных колбасок прибегают к такой хитрости. Нужно взять две пластиковые бутылки, чтобы одну можно было плотно вставить в другую. У более крупной бутылки срезают донышко и наполняют фаршем. А вторую используют в качестве поршня. Таким образом из горлышка выходят аккуратные колбаски.

говядина — 800 г
свинина — 200 г
репчатый лук — 250 г
кинза — 5–7 веточек
чеснок — 1–2 зубчика
соль, черный перец, паприка — по вкусу

Перемалываем баранину и говядину через мясорубку с крупной решеткой. Лук нарезаем вручную как можно мельче. Отрезаем у кинзы стебли, мелко шинкуем листья. Пропускаем через пресс чеснок. Смешиваем лук, чеснок и зелень, приправляем солью и специями, слегка разминаем толкушкой. Тщательно вмешиваем все это в фарш, отбиваем и ставим в холодильник на пару часов.

Заранее замачиваем деревянные шпажки в воде, формируем на них биточки из фарша, хорошо уплотняем. Создать эффект гриля в духовке можно так. Застелите высокую форму для запекания фольгой, сверху положите решетку или металлические прутья, а уже на них — сами люля. Запекать их будем при 250 °C в режиме конвекции в течение 10 минут. Не забудьте один раз их перевернуть. Подавайте говяжьи люля-кебаб с острым томатным соусом и большим количеством зелени.

Для тех, кто верен диете

Предпочитаете белое мясо красному? Не проблема: нежнейшие диетические люля-кебаб можно приготовить из куриной грудки. Если хотите, чтобы они получились более сочными, возьмите филе бедра. Поскольку жарить наши люля мы будем в сковороде, можно обойтись без сала. В идеале следует использовать чугунную сковороду-гриль. Если ее нет, обычная сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием тоже подойдет.

куриное филе — 500 г
репчатый лук — 1 головка
чеснок — 1 зубчик
петрушка и фиолетовый базилик — по 3–4 веточки
соль, черный перец, куркума, кориандр — по вкусу
столовый уксус — 1 ст. л.
красный лук — для подачи

Рубим крупными кусками куриное филе, пропускаем через мясорубку. Шинкуем зелень, лук нарезаем кубиками, чеснок пропускаем через пресс. Смешиваем все это с куриным фаршем, солим по вкусу, приправляем специями. Как обычно, тщательно вымешиваем полученную массу, отбиваем и охлаждаем в течение часа.

Формируем колбаски из фарша, нанизываем на заранее замоченные деревянные шпажки. Разогреваем масло в сковороде и обжариваем их со всех сторон до золотистой корочки. Подавайте куриные люля-кебаб с кольцами красного лука, сбрызнув уксусом.

Эти несложные рекомендации и маленькие хитрости помогут приготовить вкуснейшие люля-кебаб, где бы вы ни находились — у мангала на пикнике или дома возле плиты. Надеемся, наши рецепты тоже вам пригодятся. А если хотите пополнить кулинарную копилку основательно, ищите интересные идеи по этой теме на нашем сайте. А вы часто готовите люля-кебаб? Какие ваши самые любимые? Что за специи вы кладете в фарш? Поделитесь фирменными рецептами и интересными находками в комментариях.

Еда на заказ ТАНДЫР-мангал в Севастополе

вернуться к странице

Еда на заказ ТАНДЫР-мангал в Севастополе запись закреплена

В Бельгии на одной из площадей установлена бронзовая скульптура люля-кебаб.
В гробнице фараона Тутанхамона найден предмет, отдаленно напоминающий люля-кебаб.
Если люля-кебаб сбросить с Эйфелевой башни, то во время полета он не успеет остыть.
Люля-кебаб входит в рацион космонавтов НАСА.

Нравится Показать список оценивших

Сначала старые

Читайте также: