Какой девиз второй кофейной волны
Обновлено: 16.05.2024
Что такое кофейная волна? Это не только «шторм на море» из капучино, возникающий при размешивании сахара ложкой, как думают многие. Волнами еще называют этапы развития легендарной отрасли − каждому отрезку времени свойственна своя культура кофе. Время идёт, жизнь изменяется. Кофепитие тоже становится другим, растворимый напиток в больших кружках сменяют дорогие элитные сорта без молока и сахара в маленьких чашечках. Выбор сегодня огромный: Кения, Бразилия, тёмная, средняя, светлая обжарка, появился даже кофе без кофеина. Разнообразие большое. Но совсем недавно всё было по-другому.
Прежде чем получше познакомиться с классификацией, давайте вернемся к истокам.
В древности люди о периодизации не задумывались. Первыми плоды кофейного дерева стали употреблять африканские народы. Сначала уникальные ягоды использовались в качестве лекарства и стимулятора, эфиопы заметили их бодрящее действие. Позже арабы научились заваривать получаемый из ароматных зерен порошок кипятком.
Согласно другой версии, напиток родом из Персии, в давние времена он был в большом почете у восточных монахов. Первые кофейни появились в Стамбуле, в XV столетии, через пару веков они начали открываться в Европе. Почти до конца XIX века кофе не пользовался особой популярностью, и только в XX столетии культура его потребления приобрела знакомые очертания.
Жизнь циклична, то есть, состоит из этапов, имеющих начало и конец. Развитие кофе происходило аналогичным образом.
Первая волна: для масс-маркета
Фанатам напитка прекрасно известно, что все кофейные волны существуют до сих пор. Причем четких границ нет.
Толчком для начала первой волны послужило знаменитое «Бостонское чаепитие», когда американские колонисты, боровшиеся за независимость от Великобритании, в знак протеста выбросили английский чай в Бостонскую бухту. В результате вся страна перешла на кофепитие.
С середины прошлого столетия кофе становится масс-продуктом в Америке, а затем во всем мире. Поначалу никто не задумывается о качестве, важен только кофеин. Вкус − дело вторичное. Nescafe, Jacobs, другие гиганты индустрии выпускают недорогой растворимый кофе, который пьют везде − дома, в кафе, офисах. Производители не обещают высококачественный продукт, главное, чтобы его всем хватало.
Вторая волна: кофе для удовольствия
Позднее уклон в сторону качества все же появляется. Кофепитие становится наслаждением! Люди начинают различать сорта на вкус. Наступает время капучино, латте, irish, эти божественные напитки приготавливались на основе крепкого эспрессо (обжарка зерен тогда была темной).
Культура кофе обретает «второе дыхание». Кофейни становятся частью жизни, чем-то средним между домом и офисом.
Технический прогресс позволяет обрабатывать зерна по-новому. Кофейная сеть Starbucks оснащается передовым оборудованием, кофемашины помогают маскировать вкус некачественного сырья. Для этих же целей используются молоко, сливки, сиропы.
Третья кофейная волна: для души
В 90-х годах прошлого века кофеманы получают массу новых возможностей. Для приготовления напитка в этот период используются альтернативные технологии и оригинальные методики заваривания.
Традиционно напиток готовится в турке. Но новые технологии позволяют использовать любое оборудование: аэропрессы, капельные/гейзерные кофеварки и др. Каждый метод помогает аромату раскрыться с разных сторон
Третья волна отличалась неким снобизмом . Сегодня бариста стараются создавать комфортную атмосферу для всех посетителей. Главное − положительные эмоции во время процедуры кофепития, а безупречное качество продукта постепенно уходит на второй план.
И, несмотря на то, что высшая планка достигнута, на подходе четвёртая, затем пятая волна. А может быть, четвертая уже началась − кофейный мир ведь неуклонно развивается.
Уже произошло смещение акцента, в сторону науки. Сегодня значение, какой состав почвы в месте выращивания кофейного дерева. Фермеры постоянно выводят новые виды, используют уникальные методы обработки зерен, экспериментируют со способами обжарки.
Теперь каждый волен выбирать кофе на свой вкус − с сахаром или без. Это же относится к добавкам: корица, кардамон, сироп, яичный желток − возможности для творческого самовыражения не ограничены.
Кофейные волны – этапы развития кофейной промышленности, каждый из которых ознаменован определенными ключевыми явлениями и событиями. Сейчас проходит четвертая волна.
Первая волна
Корни первой волны уходят в начало XIX века, когда предприниматели увидели перспективы создания и расширения кофейного рынка. Вкус и качество зерен отошли на второй план, гораздо важнее было удобство распространения, однако именно во времена первой волны стали задумываться о новых методах обработки, упаковки и рекламирования.
В 1900 году один из братьев Хиллз, основателей Hills Bros. Coffee, изобрел вакуумную упаковку. Это позволило дольше сохранять кофейные зерна свежими, а следовательно, стало возможным транспортировать их на более дальние расстояния. Расширилась не только география распространения уже готового продукта, но и появились деловые связи между «обжарщиками» и торговцами кофе из разных регионов.
Профессиональна обжарка значительно улучшила вкус и аромат кофе
Другое значимое открытие Первой Волны – растворимый кофе. Он изобретен в 1903 году американцем японского происхождения Сатори Като, и быстро завоевал популярность. Его приготовление не требовало специального оборудования, такой кофе стали включать в рацион солдат на полях Первой Мировой войны.
В 1938 году компания Nestle представила свой Nescafe, который и по сей день остается лидером рынка растворимого кофе.
В середине XX века была изобретена первая капельная кофеварка.
Ключевые представители
Folgers. В середине 1800-х Вильям Бове (William H. Bovee) начал продавать уже обжаренный молотый кофе, сделав его доступным не только сливкам общества, но и среднему классу. Компания названа в честь партнера Вильяма – Джеймса Фолджера (James Folger), который затем выкупил у основателя все права и остался единоличным владельцем.
Maxwell House. Компания была основана в конце XIX века, её создатель Джоэль Чик (Joel Cheek) использовал свой авторский бленд сортов и не жалел денег на рекламу. В результате к 1925 году Maxwell House стал самым узнаваемым кофейным брендом в США.
- Искусственно ароматизированные зерна.
- Реклама с использованием слов «премиум» или «для гурманов».
- Практически максимальная обжарка, горький вкус кофе.
- Обилие кофейных брендов «массового потребления», которые можно купить в любом супермаркете.
Вторая волна
Поводом к началу Второй волны стало растущее в конце XX века недовольство низкокачественным невкусным кофе. Потребителю стало важно, где именно были выращены зерна, и как их обжаривали – так появились «специальные сорта».
Кофе перестал быть просто напитком и стал, скорее, опытом, переживанием, впечатлением. В «кофейном словаре» появились такие понятия, как «эспрессо», «латте» или «френч пресс», начали развиваться локальные и международные кофейные сети. Ярчайшие представители Второй волны – сеть кофеен Starbucks и бренд Caribou Coffee.
Производители стали уделять больше внимания качеству, на упаковках появилась информация о происхождении зерен и методе их обработки, в кофейнях начали готовить сложносоставные кофейные коктейли. Впрочем, сам кофе по-прежнему оставался пережаренным и горьким – гораздо большую роль играла атмосфера кофейни, дружелюбный бариста за стойкой, широкий выбор напитков на основе кофе в меню.
- Упор на ароматизированном кофе (например, с сиропом).
- Практически максимальная обжарка, горький вкус кофе.
- Обилие кофейных брендов «массового потребления», которые можно купить в любом супермаркете, но на упаковке уже указывается страна происхождения.
- Развитие культуры кофеен.
- Бариста, которые любят свою работу, но не являются кофейными знатоками.
Третья волна
Впервые термин «Третья волна» прозвучал в 2002 году в статье кофейного сомелье Триш Ротгеб (Trish Rothgeb). Ей же, собственно, мы обязаны самим понятием волн кофе, так как до нее никто не изучал историю кофе настолько глубоко и уж точно не классифицировал кофейные тенденции.
Третья волна концентрируется не на внешних атрибутах, а на самом напитке, его вкусе и характере. Теперь покупатель знает не только страну происхождения зерен, но даже конкретную ферму, метод его обработки, компанию, которая занималась обжаркой и экспортом. Главные игроки нового рынка – не крупные корпорации, а небольшие «крафтовые» производства. Люди стали заниматься обжаркой и продажей кофе не столько ради заработка, сколько для того, чтобы разделить свою любовь к ароматному напитку с миром.
Известные представители: Intelligentsia Coffee & Tea, Counter Culture Coffee, Coffee Roasters.
- Более легкая степень обжарки зерен.
- Фокус на кофейном букете, в котором чувствуются разнообразные нюансы (мед, лепестки розы, цитрус, шоколад, орехи и т.д.).
- Появление искусства рисования на кофейной пенке (Latte Art).
- Зерна Single Origin (не мешанка-купаж, а зерна с одной фермы, одного года урожая).
- Абсолютная прозрачность происхождения кофе, вплоть до имени фермера.
- Новые методы заварки – френч-пресс, холодная заварка и т.д.
- Повышение «кофейной грамотности» потребителя и бариста.
Четвертая волна
Четвертая волна разворачивается прямо сейчас, поэтому пока что у нее нет ни четкой даты начала, ни уникальных характерных черт. Исследователи вообще спорят, можно ли уже говорить о новой волне, или все еще длится Третья.
Считается, что Четвертая волна вобрала в себя все лучшее из предыдущих – она полна инноваций, как Первая, развиваются кофейные сети и маленькие кофейни, как во Второй, потребитель может выбрать любимый сорт кофе, основываясь на максимально полной информации о его происхождении, как в Третьей.
Часто профессионалы кофейного мира упоминают третью кофейную волну. Не все люди хорошо разбираются в истории кофе, поэтому для них эти три слова так и остаются непонятыми. Наша статья поможет закрыть пробелы в знаниях.
5 мин. на чтение
Мы сталкиваемся с понятием «третья кофейная волна» постоянно: и в кофейнях, и в интернете. Что это значит? Чем кофе третьей волны отличается от спешелти и отличается ли? И что такое первая и вторая волны?
Разберёмся, что такое третья кофейная волна и какую роль она играет в современной кофейной культуре.
Первая волна: кофе как массовый продукт
Смысл первой волны можно донести фразой: «Кофе в каждый дом». В ту пору кофе рассматривался только как источник кофеина, чаще всего люди пили растворимый кофе или кофе из капельных кофеварок. Вкус был не в приоритете, потому что кофе довольно долго был дорогим продуктом из-за экзотического происхождения и длинного пути производства.
Семена первой кофейной волны были посеяны ещё в середине 19 века. Во времена Золотой лихорадки Джеймс Фолджер основал в Калифорнии компанию Folgers. Он ввозил кофе из Латинской Америки, а его потребителями были многочисленные золотоискатели того времени.
Массовым продуктом кофе стал намного позже — примерно с начала 20 века. Folgers сделала производство растворимого кофе дешёвым и проникла в каждый дом.
Кофейный бизнес стремительно развивался, а в шестидесятых годах началось движение, которое потом назовут второй кофейной волной.
Вторая волна: кофе как продукт для удовольствия
Постепенно люди поняли, что кофе может доставлять гастрономическое удовольствие. Они заинтересовались тонкостями и начали разбираться в разнице между арабикой и робустой, различать вкус кофе из разных стран.
Часто вторую кофейную волну считают временем Starbucks. В реальности эпохальный момент второй волны — открытие небольшой кофейни Peet’s Coffee & Tea в калифорнийском городе Беркли. Её открыл Альфред Пит, который работал с небольшими партиями всегда свежего кофе.
Появившаяся в 1971 году компания Starbucks — это расцвет движения второй волны, которую начал Пит. В первое время Starbucks работал исключительно на кофе Альфреда Пита.
![]()
Первая кофейня Starbucks в Сиэтле
В то же время Говард Шульц, основатель Starbucks, взял модель организационного развития за основу для своего бизнеса. Он умело и своевременно создал канал продвижения, а кофейни Starbucks стали «третьим местом», в дополнение к дому и офису. Люди стали проводить в кофейнях намного больше времени.
Альфред Пит и Starbucks сделали главное — создали образ кофейни, доказав потребителям, что кофе можно пить не только дома.
Третья волна: кофе как искусство
Слоганами третьей волны стали: «Отношение к кофе как к вину» и «Превращение приготовления кофе в искусство». То есть к кофе начали относиться как к деликатесу, а не обычному продукту массового потребления.
Во времена третьей волны массовое производство и маркетинг, ключевые для первой и второй волн, заняли второстепенные роли, а всё внимание сфокусировалось на продукте — кофе.
Термин «третья волна» появился в 2002 году в американской кофейной индустрии. Его приписывают женщине Trish Rothgeb из компании Wrecking Ball Coffee Roasters из Сан-Франциско.
Определение третьей кофейной волны можно трактовать по-разному:
«Небольшие частные кофейни с индивидуальным подходом к кофе»;
«маленькие авторские кофешопы, которые обжаривают, продают и готовят кофе прямо у себя на точке»;
«кофейни, которые покупают кофе напрямую с плантаций, а бариста знает о кофе всё».
В отсутствии чётких границ или жёсткой классификации нет ничего удивительного — речь идёт о социально-культурном феномене.
Характерная практика всех кофеен третьей волны — отношение к кофе как к продукту со своим лицом и характером. Такое отношение можно увидеть через ряд моментов. Во-первых, свежесть обжарки кофе. По этой причине в индустрию вошли такие слова, как «микролот» и «микрообжарка» — небольшие, индивидуально закупаемые партии зелёного кофе, часто напрямую от фермера.
Во-вторых, большинство обжарщиков и кофеен третьей волны по всему миру — это небольшие независимые компании. Они самостоятельно обжаривают кофе, любят высококачественные зёрна и открывают бизнес, чтобы поделиться кофе, который они любят.
Понимание важности условий производства и обработки кофе, повышение качества зёрен, прямые поставки, больший упор на стабильность, светлые профили обжарки и инновационные методы заваривания — всё это части третьей кофейной волны.
Третья волна и спешелти кофе: в чём разница
Часто понятия «спешелти кофе» и «третья волна кофе» взаимозаменяются, хотя между ними есть различия.
Третья волна кофе — это опыт потребления, атмосфера и образ мышления, построенный вокруг особенного опыта потребления кофе. Спешелти кофе — это часть третьей кофейной волны.
Существует ли четвёртая кофейная волна
Насчёт четвёртой волны кофе мнения расходятся: кто-то называет четвёртой волной то, что другие называют третьей.
Но кофейные эксперты считают — четвёртая волна неизбежна. Они думают, что во время неё акцент сместится на научные аспекты понимания кофе: точность изучения почвы, кофейных деревьев и зёрен. Появятся новые разновидности кофе, новые виды обработки, новые подходы к обжарке и завариванию.
Первая кофейная волна: "Быстрей налей мне, брат, того, что так прёт"
Кофе первой волны берет свое начало в конце 1800-х годах. Спасибо за это брендам Folgers и Maxwell House из Соединенных Штатов.
Первая волна подвергается критике за то, что жертвует вкусом и качеством, чтобы способствовать удобству и массовому производству.
Представители: Folgers, Maxwell House, Green Mountain Coffee и другие бренды, которые не уделяют особого внимания качеству или прозрачности источников. Кофе этой волны не делают акцент на том, что кофе - особенный продукт с глубокими корнями, историей; продукт, который требует особого внимания. Все эти генетические, ботанические особенности и надписи на пачке вроде: "высота произрастания", "способ обработки" и т.д. не освещались. Поэтому большинство думали, что этот тонизирующий напиток получали на фабрике, а не на ферме.
Особенности:
В основном люди пьют растворимый кофе или из кофеварок, который мог быть ароматизирован. Кофе готовится быстро. Степень обжарки: очень тёмная.
Представители:
Nescafe, Folgers, Maxwell House
В России развитие кофейной культуры наступило позже. Представители первой волны: Шоколадница, Кофе Хауз
Вторая кофейная волна: "Кто такие бариста?"
Принято считать, что законодателями этой волны были такие как Starbucks, но на самом деле всё началось благодаря Peet's Coffee в 1966 году. Альфред Пит начал самостоятельно учиться жарить кофе и через несколько лет открыл своё заведение в Калифорнии. В 1971 году Говард Шульц (основатель Старбакс) выкупил часть у Пита и понеслась.
Шульц решил развивать свой бизнес иным способом. В то время было три места, куда вы ходили: дом, работа, Старбакс. Для нашего поколения привычно находится вне дома, работать вне дома и т.д., а тогда это было новшеством.
Кофейная культура продолжала развиваться. Люди, стоящие за стойкой начали получать образование в этой области. Помню, что читала о том, что однажды всю сеть Старбакс в Америке закрыли для того, чтобы провести тренинг для бариста. В общем, бариста теперь люди, а кофе как продукт начал походить на то, что мы привыкли видеть сейчас.
Особенности:
Любовь к сиропам и авторским кофейным напиткам
Появление кофеен
Степень обжарки: тёмная (второй крэк)
Читайте также: